《重返普罗旺斯》

第十二章

作者:彼得·梅尔

松露生涯

假如你到沃克吕兹游览,你便会经常看见一小块一小块的田地,其间橡树行植,稀疏有致,旁边还立着一块醒目的黑黄两色警告牌,严然守卫者,上面写着“禁止进入,否则严惩。”并提醒人们注意法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我无从知道。或许镣铐加身放逐魔岛,或许巨额罚款后禁锢在某个冷饮店?我不禁打了一个冷战。

尽管对于这些警告,我不敢小觑,但并不是人人都像我一样自律。警告牌不断地被偷、损坏或成为打猎者的枪靶子。按理说,对于置若罔闻的擅自闯入者应给予惩罚。这些地都是松露田。如上帝思典——天气及那些莫名其妙的土壤和孢子允许,这些地就成了或将成为宝地。在它们的下面几厘米深的地方蕴藏着财富——松露。

不久前,我们有幸到座落在松露田边的一座农舍小住,这块地可称得上是松露田的祖师爷了,整个面积足有一百多英亩。它是人类决心要获取那昂贵而神奇的黑色松露的最好范例,给我前所未有的深刻印象。这些“神圣的结块”使多少美食家们慷慨解囊,以满足陈年的夙愿。

土地的主人玛策尔蒂和伯纳德很友好地接待了我们,给我们讲述了这块土地的历史。许多年以前,这里还是一片荒野,伯纳德的父亲看到了它的潜力并买下了。伯纳德的父亲是一位目光远大并且极富耐心的人。他时刻准备着,等待他的松露的露面。他肯定也是个达观的人,因为黑色松露是有它自己的顽强的意志的,它们喜欢在哪儿生长,就在哪儿生长,绝不以人的意志为转移。人们所能做的只是帮助创造适宜的环境,然后就只能企盼好运,等上五年,十年,也许十五年。

地买下来了。两万五千株松露橡树苗栽种在浇灌好的坡地上,铺设了几公里长的管道。人人都认为这是一笔相当可观的投资,尽管当时这种灌溉系统对当地人来说算是一大笑谈。谁曾听说过松露橡树还要灌溉,难道它们是天竺葵?拿钱打水漂儿。他一定会后悔的——他们笑着说。

但是伯纳德的父亲对如何侍弄松露橡树已有深入研究,他知道在炎热夏季的炙烤后,树需要补充水分。他要尽可能少地依赖运气和大自然,所以他铺设了管道以防干旱。每逢干旱年头,八月的暴雨该到而不到时,他的树照样能浇上水。当冬季随着干旱的后尘而至,别人扒开土地一无所获时,他的地里却长出了松露。当地人不再笑了。在对他进行着讥讽式的恭维的同时,有些人便开始干起了梁上君子的勾当。

保护这样一片广阔的土地不被人偷偷入侵是相当困难的。而让他们感到更难的事是松露盗贼们通常是昼伏夜出。他们的狗训练有素,能嗅到松露的香味,所以不必看,狗鼻子会带他们去想去的地方。夜晚行动如被喝住询问时,盗贼们经常利用一个传统的借口,“我正带着狗散步呢”。凌晨两点钟带狗散步,很新鲜。很难捉住夜晚的盗贼。有时你能听到他们的动静,或隐约看到他们的影子,可就是抓不住,有什么办法呢?

伯纳德的父亲绞尽脑汁想尽办法。以法办和罚款相威胁,不管用;设轮流巡夜人,又很难照顾到如此大的旷野;引进一些鹅作为活动报警系统,又发现其脏而效率低(有些鹅活不了多久,它们被顺手牵“鹅”地偷走了,因为易宰杀而且肉味鲜美)。继鹅报警系统实验失败后又竖起了一人多高的铁丝网,可窃贼们又及时买好了钢丝钳。

最后,四条警犬被引进来在这片土地上生活和工作。它们个个都是庞然大物,身材和德国的牧羊犬不相上下,行动迅猛,短时间内就能穿越旷野。白天,它们被勒令呆在狗窝里,夜晚它们被允许出来在田野里跑动。这些狗受了训练,不攻击窃贼只对付他们的狗。这个办法终于管用了。面对撤退还是死亡两种选择,窃贼的狗像是突然记起别处还有紧急任务似的,赶紧溜之大吉。没有狗的引导,窃贼就彻底完蛋了。让他在地里扒上一夜,除满手的泥巴外一无所获,所以,还不如趁早回家。

收获季节刚开始的一个下午,我们深为所见到的情景所叹服。一条好的松露狗简直就是存在银行里的钞票。那是一条毛色发灰多须的杂种狗,和其他好的松露狗一样,腿短短的,对它的工作非常投人。我们跟在后面,它慢慢地穿过树林,头贴近地面,鼻子翘起,尾巴摇来摆去。它一次次停下来,惊喜地用爪子轻轻扒着地,从不失败,在那下面准能找到松露。人们用u 型铲轻轻挖出松露,这时它使用鼻子去闻主人的衣兜以求奖赏——一小片格律耶尔干酪。

松露收获季节是从下第一场霜开始直到下最后一场霜结束。在此期间,玛第尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里总是飘溢着沁人心脾的香味。松露的香味醇厚而浓烈,只要你从门前走过便能闻到,如运气好的话,屋内的主人会邀请你品尝他的特色风味佳肴:错落有致的黄油片和切得薄薄的鲜松露片同时摊放在烤好的面包片上,有米粒和淡灰色海盐作点缀,再配上一两杯红葡萄酒。再没有别的什么比这些佳肴更能让你坐下来享用午餐的了。

在这个季节里,每到周末,在厨房的一角你会看到几个大草篮子,里面的东西都用湿亚麻布罩着。那便是过去七天中收获的松露,准备拿到卡庞特拉的周五早市上出售。本周伯纳德已经委我以重任,我将成为正式的松露押运员,就是那些挎大草篮子的人。

七点钟,我们出发了,几乎是摸黑开车穿过了冬季丘陵上常有的羊毛状矮云。待我们驶入通往卡庞特拉的公路时,早已是烈日当空,身后那片片白云已变得星星点点苍白地散落在七月般蔚蓝的天空中。周围的一切看上去就像被抛了光一样,预示着又是一个晴朗的冬天。

车内弥漫着芬芳而诱人的气息,但有点湿闷。我问伯纳德为什么要让松露保持湿润,他将这原因解释为可怕的蒸发。松露从地下挖出来后,便开始脱水,变干,更糟的是开始减轻分量,有时甚至减百分之十。松露是按重量计价的,那百分之十可是钞票呀,用伯纳德的话说,那么多的钱就这样在空气中消失了。

八点半钟,我们到达了卡庞特拉,似乎沃克吕兹所有的松露爱好者们也都来了,大概有上百人。人群都拥挤在亚里太得街区的一侧而另一侧却空荡荡的。从十一月到翌年三月,每个星期五上午都有集市,总部设在一个酒吧里,这或许正遂人愿。早到的人们为抵御早晨的寒冷已从咖啡或一些更刺激的东西中补充了能量,这时正准备离开酒吧,到外面的摊位上转转。伯纳德也正准备去他的摊位上转转,我提着篮子跟在他后面,尽量表现得若无其事的样子,仿佛我已习惯了带着上面盖着湿布的“几万法郎”到处闲逛。

卡席特拉市场有许多有趣的事,市场交易并不局限于松露专业户们,任何人只要手里有一块松露都可以和商贩们试试运气,有些商贩是专门为巴黎或佩里戈尔的客户采购的。当一个老头鬼鬼祟祟地站起身,向正有商贩谈生意的货摊走过去时,我便在那里观察。

老头左顾右盼之后,从衣袋里掏出一个用报纸包裹着的东西。打开了纸包,好大的一块松露!他用手罩着给人看,是为了防备竞争者窥探,还是为了增强香味?我不得而知。

“来,闻闻,”老头说“我在花园边上发现的。”

商贩伏身在松露上抽抽搐搭地闻了一阵,然后看着老头,满脸的探究和不信任。“是呀,”他说,“在你牵着狗散步的时候。”

这时候,来了一位“宪兵”,他们的谈判被打断了,“宪兵”慢悠悠地从人群中间走了过去,在摊桌前找了一块空地停了下来,以优美的礼仪式动作抬起左臂以便察看他的手表。 当他确信时间到了时, 便将哨子放进嘴里吹了两下,宣布道:“市场开张了”,时针正好指在九点。

要辨别大货主并不难,根据那鼓鼓囊囊的大包,或是用布罩着的大篮子,或摊桌前挤满的商贩,一看便知。但是,要辨别那些只是想早晨出来逛逛的假买主就不容易了。卡庞特拉是个很有名的市场,经常有来自三星级大饭店的人到这里采购。当一拨拨的人走到你面前对你篮子里的东西表示兴趣时,你应主动地让他品闻,这不仅显示出你良好的修养,而且可能会成交一笔好买卖。

在伯纳德点头示意下,我提起一个篮子举到一位穿着得体、操巴黎口音的绅士。他的头几乎快伸进篮子里了,不断地深深吸气,肩膀一起一伏。他微笑着频频点头,然后挑选了一块,用拇指指甲小心地刮着直到表皮下露出颜色白嫩的纹脉。按一般规律,松露越黑,就越香,也就越理想,因此也就越昂贵,因为价格是和味道联系在一起的。换言之,你是根据鼻子嗅出的味道付钱的(意即你被敲竹杠)。

这位绅士把松露重新放回篮子里,点点头,似乎印象很不错。我正等着他从口袋里掏出钞票来,可他说了声“谢谢,再见”,便扬长而去。我再也没有见到他。显然,他只不过是一位松露追星族,闻闻昧,刮刮皮而已,并不是真正的买者。这并不足为奇,这种人在每个市场都会有一两个的。

实际上,伯纳德有自己交往多年的固定客户。等到买卖双方不再绕圈子,确定下当天的价格后我们便去拜访他们。届时,我的任务便解除了,可以到处逛逛,看看,听听了。

松露生意都有自己的秘密渠道。货源是保密的。供货要用大量的现金作保障,而且不开发票。没有保镖,没有担保人。不正当行为——俗称诈骗——时有发生。而且,似乎今年预示着法瑞苟勒先生的恐惧将有增无减。中国人正紧锣密鼓地插手法国市场。他们的秘密武器是喜马拉雅块茎,一种东方的真菌,外观甚至味道都很像真的普罗旺斯的黑块茎。

按理说,不应存在问题。货都明摆着,不存在难辨真假的情况。但是,根据市场传言,已有无耻商贩将二者混合在一起,在冒牌货上面放少量真货,然后高价出售。如果世上还有什么时髦的理由来恢复断头台的话,那么,这便是一个。

在开始的半小时里,我发现买卖双方都很沉稳。许多商贩和货主都在低声地讨价还价。因为没有官方固定价格,所以一切都可商谈。如果卖主对卡庞特拉的价格不满意,可再往北走,那里有个里奇兰奇斯星期六市场,到那儿肯定有机会卖个好价。所以,不必匆忙脱手。直到第一笔大买卖成交后,当日的价格才确定在2700法郎一公斤。

这是通过手提电话报告出来的消息。可想而知,消息很快就会传遍整个松露世界。可以肯定,2700法郎的价格不会保持多久的。往北去,松露的价格要高出好多,而此时在巴黎的价格可能要高出一倍。

交易正紧锣密鼓地进行着。我站在一个商贩旁边正胡乱地记着笔记,突然觉得身后有个人贴着我,我转过身去,嘱!差一点儿撞在一个人的鼻子上。此人正从我肩上探过头窥视我在写什么。我敢肯定,他以为我在写什么秘密而有价值的内部情报。如果他能费力地辨认出我用英语写的潦草的笔记,会发现我所记的只不过是我对那些穿着讲究的商贩一点着装观感罢了,他一定会大失所望。

商贩们穿着满是灰尘的厚底靴,宽大的夹克外套配有拉链式内兜,衣兜里放着装钱的褐色信封,贝雷帽,一位还戴了护耳,改装了的游艇旅游帽——一种黑色宽沿浅底软呢帽,长长的围巾和抢银行的强盗一样直围到眼睛下部,给人一种阴森的感觉,更糟的是还要不时地扒下围巾,露出鼻子,进行例行公事的呼吸。

市场上大多数人是中年男女,长着乡下人的面孔。但也有一两个与众不同,穿皮夹克,留卷发,戴金耳环,一脸凶相的年轻人。当我看他们鼓鼓囊囊的夹克,马上想到了保嫖。 那里可能有枪或凶器。 他们在这里出现是为了保护那一捆捆面值500 法郎的钞票的。可是,当我对他们进行一番观察后发现,他们是陪同他们的老母亲的。当老母亲带着粘满泥土装了六七块小松露的塑料袋子与人讨价还价时,他们就伴随其左右。

当我们在人群边的小桌后面找到了一位老客户时,伯纳德决定开始出售。和其他商贩一样,他的装备也是新老结合。一杆有着百年历史的便携式杆秤和一个小计算器。松露经过味、色检验后便从篮子里拿出来,放在一个棉网兜里,再将网兜挂在杆秤的秤钩上,调整铜秤航直到杆秤水平了,伯纳德和商贩再一块

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