《有关品味》

第八章

作者:彼得·梅尔

在普罗旺斯的阴冷冬季,有天一大清早,小村的饮食店内生意正忙,早餐小啜的渣酿白兰地、苹果白兰地卖得正起劲。这时,一有陌生人打门口进来,店内压低嗓门的谈话声便嘎然中止。而店外呢,一堆、一堆人围得紧紧的,但不是在交际;他们不停顿足驱寒,又看又闻的,最后终于称了称某种东西的重量;他们对那东西之小心侍候,简直是必恭必敬。然后交钱,厚厚脏脏一大叠100、200、500法郎的纸钞;收钱的人点钱,不停舔拇指头,也不停鬼祟张望。

这里到马赛,开快车横冲直撞不到两小时就到了;所以你最先想到的就是,撞上了一群乡巴佬毒品贩子。其实啊,这些绅士才不可能知道什么毒品不毒品呢,也根本不关心。他们在买卖的,是一种完全合法的东西,只不过他们的交易方式不时会启人疑窦就是了。他们卖的,是价格贵得叫人发指,结了一层树疣,裹在泥土里的一堆堆生蕈。他们是鲜松露的小贩。

这一非正式市场,只是一整套流程的初期阶段而已;这套流程的终点是在三星级餐厅的桌上,还有巴黎时麾得叫人受不了的餐饮名店,例如镰刀(fauchon)、黑狄雅(hediard)等店的柜台上。但是,即使在这里,一个偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲里满是污泥,一嘴都是大蒜气味,开的是坑坑疤疤、气喘如牛的破车,提的是旧菜篮或塑胶袋,而不是威登(vultton)公事包这样的人买的——即使是这样,这价钱啊,就像他们说的,真不轻松啊。松露是依重量来卖的,标准单位是公斤。今年村子内市场上卖的松露,1公斤至少要让你破费2000法郎,折合200英镑,而且是付现。不收支票,不给收据,因为采松露人还不急着加人那疯疯癫癫的政府制度里面去,也就是我们这班人说的“纳税”。

所以,这一起价就是1公斤2000法郎。之后,在一路上经各色掮客、中间人这边推一下、那边捅一把的,到了松露抵达它们的天家:波巨斯(bocvuse)或三胖子(troisgros)的厨房时,身价可能已经多了一倍。要不你若是个有钱又有自信的厨子,也可以在回家经过镰刀时,绕进去,用6000法郎买它1公斤。(他们倒是收支票的。)

这种看来像是脱离现实的高价,之所以年年都有人愿意付,也年年都会上涨,其中有数点理由。第一点,也是最主要的一点,就是这世间闻起来、尝起来能如新鲜松露者,唯新鲜松露耳。只要小小一块,连胡桃大小都不必,就可以叫整盘菜色的滋味幡然一变。它那股香气曾被形容为“人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食慾全无的,因为那气味好浓又好臭。但是,若是使用得宜,松露是无上的美味,实在不负布里亚一萨瓦兰(brillat-savarin)的形容:“实乃王公贵族暨地下夫人之珍馐也。”(这位19世纪美食家的意思,可能是指松露据传有促进性慾的功效,但尚待科学证明。)

如今,有这么多精密的人工栽培技术任凭我们使用,你想必会以为这松露应该可以视需求而栽种,和别的珍馐一样大量采收,卖的时候也可以一下砍掉价格上好几个零。天晓得,这法国佬就正在拚命试啊。你在瓦库鲁斯(vaucluse)田间,一定会常常看见有个乐观的人,种了橡木干准备培养松露,还插了个“非请勿近”的牌子。但是,松露之繁殖似乎是随兴之所至,只有老天爷知道是怎么回事——也因此益增其珍贵及身价——人类插手松露繁殖一事,至今尚未有多少成果。所以在得出结果之前,你若不想靠花大钱来一亲新鲜松露芳泽的话,就只有一条途径可行,而且还是条老路。

走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心,还要有一只肥猪或是受过训练的猎犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时,也就是由11月至次年3月之间,可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这松露侦探最高明的,是猪,因为猪天生喜欢松露的味道,在这上面,它的嗅觉就比狗要高明。唉,只不过这猪一发现松露,可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已;它还要把它一口吃掉。而且,只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际,想要和猪讲讲道理,它就一定会告诉你,它老兄可不容易转移注意力。它那体积,也不是你一手要抢 救松露,一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢,而且全身紧绷着猪头猪脑的坚定意志。它绝不会退后半步的,你尽管试吧!有鉴于此一先天设计上的根本缺点,因此,体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎,也就不足为奇了。

狗跟猪不一样,狗没有寻找松露的天性;它们得经过训练才会做这工作。因此,你开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露,或是蘸上松露汁,让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来,或是一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错,养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐渐和你一样对松露迷恋成痴;几个礼拜或几个月以后,就可以进行田野工作了。只要你的训练很彻底,而且狗的性情也十分适合这差事,你也知道该往哪儿去找,你就会发现你有了一只松露狗,能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时,你可以多用一些香肠把它诱开,然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金(当地人是这么叫的,因为松露的内部色泽之黑,是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆,也会泛白了)。

还有第三个法子,可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找,但这时,另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树,便要趁太阳正好照在这棵树的树根上时,赶快小心走近这棵树,用一根棍子轻戳树根周围的泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起,记下地点,然后开始挖。苍蝇天生最爱把卵下在松露上面(无疑也因此在松露身上,添加了另一层难以形容的气味),所以,你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法,因为带了根棍子到处晃荡,总比带着猪比较不惹人注意,秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样,都会保护他们的货源。

你想必也看得出来,干这一行是劳力密集、无法预测,而且相当黑暗的工作。而最黑暗的部分,莫过于销售及流通这一部分了。诚然,松露这一行至今尚未出过几年前波尔多酒那类煞风景的弊案;但是,就算这样,仍然有传闻指业界的交易,并非每一笔都是完全诚实不欺的。有意购买松露的人,若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的谣言,对方可能报以善良无辜的表情,耸一耸肩,表示不相信人性会堕落至此。也因此,我下面报导的这些松露弊案传闻,并无真凭实据可以证实。

这第一件,就算真的发生过,也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西,都有某些地方出产的是公认最好的。如尼昂(nyons)的橄榄最好,第戎(dilon)的芥末最好,卡伐扬(cavaillon)的香瓜最好,诺曼第(normandy)的奶油最好,诸如此类。至于松露,则率皆公认是以法国西南部的佩里戈(perigord)地区最佳。这自然也要花掉你比较多的钱。但是,你怎么知道你在卡霍(cahors)买的松露,不会是在几百公里之外的瓦库鲁斯挖出来的?除非你认识供货的人,也相信他,否则你永远没办法确定。生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露,有人估计高达市场的

50%。接下来,松露另有一异象,便是松露由出土到送上磅秤期间,莫名其妙体重都会增加。可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质,不知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来,直到切到一半,你的刀子切出了一根金属棒,这才真相大白。

听了这样的故事,你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家,自己则采行比较安全的作法,只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味,但是尝起来还是很棒,价钱当然也还是很贵。只是,它们可未必还是法国产的。有传言透露,有些法国出品、挂着法文标签的罐头,里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚,那这必定是欧洲共同市场的国家之间,最赚钱但也最隐密的合作行为了。

然而,尽管阴谋诡计的耳语不断,价格也一年比一年不讲道理;但是,法国佬还是继续由他们的鼻子牵着走,继续挖他们的荷包,有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的精神,值得提笔一记呢。

这里就有个例子。

这地方我最喜欢的一家馆子,到目前为止尚未蒙(米其林旅游指南》的探马垂青,所以还没被惯坏;这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧,以及滚球俱乐部会址所在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内,老人家在前面玩牌,食客在后面进餐,所吃的菜色依我的经验,至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨;夫人,即老板的太太,负责招呼客人点菜;其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是家轻松自在的社区型饭馆,看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩,好将天才厨子拱成活招牌,也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。

这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源,付钱也和每人一样要用现金,也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业成本,现在却无法从他的利润中扣除,因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外,他也不肯把价格拉得高一点,以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。(冬天时,普罗旺斯馆子的主顾都是本地人,而且不随便出手;那些小钱通常不到复活节不会结清。)

我有次在12月一个大冷天晚上,上那儿去吃饭。看到餐桌上有个铜锅,里面装的松露要值好几千法郎。菜单上有大厨拿手的鲜松露煎蛋卷。这老板娘绞尽脑汁,要为材料的成本和菜单上的价格差距这么大,想出一番大道理来。我问她,她先生为什么要这样。她一耸肩——肩膀和眉毛上扬,嘴角下撇。“这样大家都高兴啊,”她这么说。我点了煎蛋卷。真是连“人间难得一尝”都未足以形容。

爱好白松露的人士请注意,由于最好的白松露产于皮德蒙(piedmont),也由于皮德蒙的地理位置不该落在意大利,再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了,因此,白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。

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