《有关品味》

第十三章

作者:彼得·梅尔

说来很奇怪。我们生存的这年代,一般人对自个儿身体的关心,已到了偏执的边缘了:每一处看得见、会动的部位,日日都要仔细察看一番;内脏的机能一年至少要有一次,交由穿白袍的人检验一下;青春要延长;皱纹要吓阻;肚子要收紧;维他命要大口吞下。可是啊,就算有这生理监控的热潮,人体构造上,还是有一处很小但不可或缺的部位,历来一直饱受刻意忽略之苦。那就是味觉沦为二等公民,味蕾形如濒临绝种的生物,因而有存亡绝续之忧呢。

这出的事呢,想来也大概是为了能有一致一点的营养供给吧,就是个人的口味和地方的风味,在以机器大量生产的业者手中蒙受无情的打击。纽约市第三街的汉堡,吃起来和巴黎香谢丽舍的汉堡一模一样。鸡,以前是一种飞禽,现在成了猪肉、牛肉、羊肉一级的商品。至于蔬菜呢——你想不想得起来有哪一次,你吃蕾茄、马铃薯或是沙拉时,不必倒上厚厚一大层调味酱就吃得出来味道的?

面包吃起来像塑胶,苹果吃起来像湿答答的袜子,rǔ酪有一份淡淡的、难以形容的廉价肥皂味儿,洋葱不辣,菠菜浇卜派吃了都咽不下去。这些东西看来都像真的,因为每一样东西,不论是羊小排还是菜豆,培育的目的都只是为了样子罢了;但这些看起来像真的食物,一经你口咀嚼,表相便告破灭。这样足可以要人喝上一杯了吧!

唉!只是连黄汤这东西也逃不掉毒手,同遭恶搞,变得整齐划一、单调乏味。啤酒变淡了,烈酒一样变淡、变涩,葡萄酒遭苏打水污染,无味伏特加卖得强强滚。酒里的冰块随随便便大加特加,结果根本不叫冰镇,而该叫作冻僵;喜好杯中物的人,现在冒的风险是舌头长冻疮,而不是肝硬化。

不过,倒也不是一无所剩。远在苏格兰,就有人尚孜施于英雄伟业。他们关心的,不在于生产饮品供千千万万人口享用,而在于生产仙液甘露供一小撮人赏鉴。用很慢的速度,很谨慎的态度,只做少少的量;他们做的是单一麦芽威士忌的蒸馏工程。

最基本的一种苏格兰威士忌,也就是你在酒吧若未特别指明牌子,酒保通常会为你奉上的那一类威士忌,是由多达30种不同的威士忌——亦即多种麦芽酒,加上一些没那么特出的谷物威士忌——调和而成的。作此调和有两大理由。第一是要调制出入口滑顺,大多数人都吃得消,不像未调和威士忌那么特异的口味。调和的第二个好处,是可以保证品质一贯。好的调和苏格兰威士忌,例如贝尔( be11’s)、白马( white

horse)、狄瓦尔(dewar’s)这几个牌子,绝对不会有叫你大惊失色的时候。这是由一位艺能高超的调酒大师出马保证的,就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量,须能恰到好处,调和出品牌一贯的独特风味。

在苏格兰威士忌的品级里,比这更高一级的,还是一种调和酒,只是用的全是麦芽酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色,找起来可能可以分属六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄(标签上的酒龄,用的是调和酒中年纪最轻的威士忌),绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣,也还要贵,能给威士忌新手一个入门机会,由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力,之后才好往上升级到品酒名家的地盘:未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。

味蕾就是在这时候有机会大展身手了,因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦芽酒,其中没有一家的风味,和另一家完全相同的。他们很了不起,才不管什么大量行销不大量行销的;这些单一麦芽酒商,就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒——带股儿烟味、泥炭味的酒,彼此口味有别、径渭分明,一如葡萄酒出身的果园不同,风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的,有的是在旧波本威士忌酒桶里酿熟的,再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的;这些全都会在酒里加进不同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方,也没有标准的作法,更没有“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题:既是厂商的口味,也是你的口味问题。

不过,在拉格甫林(lagavuhns)、洛克纳格(lochnagars)、格连莫尔(gienmhors)、巴维尼斯( balvenies)、老费特卡恩( old

fetiercairns)这几个厂牌中,该由哪个开始喝呢?你有上百种酒可以选择,会叫你晕头转向兼不亦快哉,而你能喝来研究看看的量,也有个限度。所以,我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好,但我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找,由这三种酒,你应该多少能了解一点,名为同一种酒的饮料,可以有这么多种的风味。

第一种是格连费迪克(gienfiddich):清淡型,只隐约有一点泥炭味,酒龄至少8年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒,“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。小啜一口,你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。

然而,这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治(gieurnorangie,这字在苏格兰人读来,重音在o,就像“orangy”)。这牌子的酒,要在旧波本酒桶里酿上10年之后才能装瓶,有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”’,至于这和畅饮一宿之后的结果,有还是没有关联,就难说了。

我提的第三种单一麦芽酒,是拉佛伊格(laphroaig,读音如la一froyg。这酒产自苏格兰一小岛,伊斯雷(islay)。我若要撞船,就要撞在那里,因为那里威士忌酒厂的密度,一定是地球上最高的:区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的威士忌,装瓶时酒龄或10年、或15年,泥炭味很重;另外还有一样特色,则依品酒人的文采而定,可以形容为“流沙出一股滨海的风味”,或是说得白一点,“闻起来有淡淡的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说,拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中,风味最为浓郁的。他们可没夸张。

所以,你这有三种酒可以领你入门了,另外还有上百种等着你去试,想来就眉开眼笑呢!但是,若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙,还有麦芽酒的甜味、泥炭的涩味,你就该修正你喝威士忌的习惯。

不可加冰块。在苏格兰,用一块块结成冰的自来水去*醉一杯单一麦芽酒,可是比打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候,应该就跟你喝干邑白兰地一样,就在室温下喝。可以加水(其实有些苏格兰人喝麦芽酒,是一半对一半的,“加大量的水”),但是必须是纯矿泉水,没有氯、氟之类的加料,或是重视健康的有关当局坚持要我们消受的其他化学类恩典。

喝单一麦芽酒根本没什么好复杂的。这跟葡萄酒不一样,不需要先开瓶透气,也不需要醒酒什么的。这酒不需要用小气球状的酒杯,不需要拌酒棒、水果片、橄榄,也不需要洒盐巴,或是其他什么老套的仪式道具。当然罗,世事就是这样,总还是有一些地方要讲究一下的,但可任君选择。那就是你用的杯子的大小和种类——例如,小型的雕花水晶平底杯,就可以把威士忌的色泽衬得十分漂亮——还有什么时候该喝哪一种麦芽酒(晚饭前应该喝醇度淡一点的,其他较浓的则在饭后);但是,喝单一麦芽威士忌,怎么都不需要装模作样的。这是一种纯净、实在的酒,绝对不需要踵事增华。

而且,这酒据称对你还有好处。当然不算是官方说法啦,但是,你若要苏格兰的医生开一份葯方,须能帮助消化,睡得香沉,外带延年益寿,那他很可能会建议你每天喝一小杯麦芽酒。有些开了窍的英格兰人也有相同的看法,这事还成了上议院引经据典讨论的主题呢!

布斯比勋爵(lord

boothby)有次在提议威士忌的税率应该降低时这么说:“在现代世界,唯有苏格兰威士忌能为人类带来必然、持久的慰藉。”有位他的政敌也支持他的看法,那就是辛威尔勋爵( lord

shinwell),他有次还想把苏格兰威士忌纳人大英全民健保的给付项目里呢。辛威尔提议,应该允许上议院的议员,将威士忌列入开支申报里面一,“因为这是贵族议员普遍消耗的一种饮料,也因为这种饮料有葯物的性质,以致许多议员现在一日不可无它。”辛威尔勋爵,当时年当99。

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