《有关品味》

第十五章

作者:彼得·梅尔

伟大的安东(antoine ),几年前过世了,过世的情况我稍后再说。但是“老友路易”(chez l’ami loills)这家他自有且掌厨达50多年的餐厅,现今依旧是他生前所爱的景象:又挤又吵,坚持要破破烂烂的,还稀疏点缀着一些漂亮女子,不管她们的节食计划是什么,只管享用她们怀念已久的盛餐。

据说这里是巴黎最贵的一家“小吃店”。但我比较喜欢把这地方想成是:不忌饿形饿状的人,可以“大吃”一顿而物美价廉的地方。有些人只喜欢把食物拨来拨去的玩,或是表明喜欢盘子空一大片,只在中央有几滴覆盆子酱——这些瘦骨磷峋的可怜虫,一定会被这里的盛餐吓得寒毛直竖。你若是他们当中的一员,就别再读下去了。否则你只会罹患代偿性消化不良症。

“老友路易”位于维特布易路(vert—bois)这难以名状的狭厌小街的32号上;这小街以前可是沉重的喘息要比人车的声音还要大的。这一带以前是男女幽会的胜地,每隔一栋建筑就是一处“宾馆”。绅士,淑女可以在这“临时公馆”里计时租房使用,事后再跌跌撞撞走过街角,犹带着微酡的双颊,到安东餐厅的桌旁休养生息。

即使现今这时代比较没那么放浪形骸了,你仍然可以想像得到,在角落里隐隐私语的那位油头粉面的男子,和他那位躶露大半个香肩的女伴,必定是向婚姻请了一个下午的假溜出来的;他们绞着手指头,每次门一开,便赶快偷瞄来人是否认得。这是有愧于心呢?还是只是在看有没有名人出现?不论政坛小人或大老,罗曼·波兰斯基( roman

polanshi),费唐娜该( faye

dunaway)、皮尤杰家族(peugeot,标致汽车业主)的人,摩纳哥卡洛琳公主的前夫,上流社会、下流社会的人——全都来过这里;而且必定再来无疑。

但为什么呢?维持一家餐厅成功达5年,已属大不易了;因为不出5年,流行便会把大师傅一脚踢开,转台到更新颖、更时髦的餐厅去了。所以,怎么会有一家又小、又破的小店,又是位于一条毫不起眼的街上,居然有办法从1930年就发达至今?更特别的是这家餐厅,是靠巴黎人才有这兴隆生意的,而不是靠观光客;而巴黎人呢,根据盛行的传闻轶事,都说他们在挑三捡四上是又难捉摸、又骄纵的。所以,他们为什么要来这里呢?他们又怎么会一来再来呢?

有些生命里最美好的事物,都是些可喜的意外,而非刻意的发明;而我有个感觉,就是“老友路易”正落在——或说是“安坐吧,还有刀、叉侍候”——这一类别里面。他们那里像是有秘方一样——假如你能把美味的材料,经简单的烹调,端上桌时份量多得令人失笑,这种作法叫作“秘方”的话——但是,那地方可不仅止于此。那地方有一种性格,一种可以“宽衣解带”一逞口腹之慾、尽情开怀的气氛;而我猜这该归请安东的余荫庇佑;他的魂魄还在管理这家饭店。

你一进门就会看见安东的照片,远远挂在餐厅的那一头——这家伙是个高头大马、蓄灰色八字胡的袋熊般人物,最壮时体重超过200磅。他从照片里朝外看,所见的景象半世纪以来几乎未曾改变。铺着黑白磁砖的地板,磨得有些地方都露出一块块的水泥地了。有个烧木材的老古董火炉,蹲在一边,炉子上方病骨支离的锡制钩子,挂在天花板上,一副摇摇慾坠的样子。墙壁的颜色浑似烤焦的皮革,棕色泛黑,还有裂痕。直背的木头椅子,窄窄的桌子铺着浅橘色的桌布,圆鼓鼓的餐巾,朴素、耐用的餐具。没有强调艺术手法的灯光,没有背景音乐,没有吧台,没有无谓的装饰。就只是吃东西的地方。

过去14年来的经理(他的大名,正好也是路易),一身白衣黑裤,块头之大一如他们的牛排,领你到你的桌位去。侍者接过顾客的大衣——喀什米尔、黑貂、水貂,全部一视同仁——卷成一团,用篮球员般老练的双手做投篮动作,扔到有一人高的架子上;这架子之长,横贯一整面墙。男士若想脱下西装外套,尽可随意;另也不妨把餐巾塞在下巴下。菜单送上来了。

菜单是一张白色硬纸板而已,菜色是手写的,而且很短:共有五道开胃菜,十道主菜,五道甜点。菜色随季节变换,有许多客人是算准了新鲜芦笋、羔羊肉,或是野生的牛肝蕈上市的时间,才上门来的。到了12月初的时候,就是我上门的时候,菜单已经在冬天了;板子上满是寒夜里会撑破肚皮的食物。

任何一顿美食的第一道菜,都是期待;就是那举棋不定、美妙无比的几分钟,手里握着一杯酒,想象力不停在各种可能的选择里转来转去。油封鸭?浇满辛香大蒜的扇贝?烤雉鸡?葡萄鹌鹑?从我坐的地方,可以看到厨房里面有模糊的白色人影和铜制的长柄煎锅晃来晃去。可以听见烧肉滋滋作响,闻到马铃薯炸酥了的味道。有个侍者从我旁边走过,托着一个冒烟的盘子与肩齐平。火烧小牛腰。他后面跟着路易,小心护着一只灰扑扑的瓶子。我们的侍者走过来,等在一旁。

我的威廉叔叔以前老爱说,每当犹豫不决的时候,就点鹅肝酱吧。其实,这也是这家店的传世名菜之一,一直由同一家供应,前后已经两代了,据说害不少美食名家吃到喜极而泣呢。对,就从鹅肝酱开始,然后是一些烤鸡。

待那侍者回来,我还以为他刚才下刀的时候,刀滑了一下呢。我们有4个人,每个人点的开胃菜都不一样。但是,上来的鹅肝酱,足够我们4个人大块朵颐——质地致密的粉红色肝片,细细嵌着一道道淡黄色的鹅油,配上热烘烘的棍子面包切片,面包还带有烤架烤出来的条纹印。其他的盘子上,是同样毫不客气的一大堆扇贝、土制火腿、蜗牛肉。后来又上来了一堆小山一样的热烘烘面包,就怕我们不够吃。

可能是因为恬不知耻自承暨餐吧,或是向我作研究时秉持的负责态度给予礼赞吧,反正,我每样东西都吃;而我敢说,我从来没有吃过比这更棒的晚餐。但很不巧,主菜还没上呢。我这才开始有点了解,安东以前是怎么维持他那拳击手的体重的。

他的事业于开始之际,依我听来的说法,是先当私家厨子,在一户富裕人家掌厨。而你可以想象当他弃私从公,转往维特布易路时,他在那一家人胃里留了多凄惨的一个大洞填不满。人生中只有两件事可以把他从烹任大事中拉开;他爱赛马,还爱女人。他特别喜欢的女性顾客碰上他,固定会被他浑身大蒜味的拥抱搂到窒息;同时也得领叫一下安东火炉般温热的手指头,在脸颊上触摸的感觉。而女士也都爱他。有一天晚上,有位世界知名的大美人,在女更衣间里碰上吊袜带出了技术性问题的麻烦,但她找来的救兵不是女性,而是安东。他回到厨房去时,不停摇头惊叹,双手在空中画出丰腴性感、起伏有致的形状,从他的胡子里喃喃吐出几个字,“多丰腴的大腿啊!”

真凑巧,我下一道菜正是同样丰腴的鸡。我点这道菜的时候,看漏了菜单上的一个关键字;全鸡的“全”。这只全鸡闪着油亮的皮,蜜黄褐色、鲜润多汁,大腿灿烂夺目;雕琢之精巧,是我始终非常羡慕,而且永远无法企及的。(遭我雕工茶毒的那些牺牲品,不知怎么的,骨头都不在正常位置上。)这只优美如雕像的动物,有一半放到了我的盘子上。那侍者保证剩下的另一半会继 续热着,留待稍后享用,然后送上了炸薯条——像是堆成6时高、金字塔状的圆胖火柴棒,咬在齿间会轻轻脆裂。

天助我也,我解决掉了这只全鸡的第一部分,至于我的那几位朋友,对付的可是体积合理得多的大山鹌。接下来我们的侍者就十分错愕了,但仍不失礼貌;因为我不肯出场和这只鸡来场第二回合的奋战。但他并未就此放弃,直到后来,才改以甜点进袭。野草莓?糖衣牛轧糖?浸在樱桃白兰地里,有足球大小的凤梨?

我们最后讲定了就用咖啡,外加餐后到厨房散步散步,我希望这厨房有朝一日可以由官方正式定为国家古迹。这厨房配备的人力是比比(bibi)、迪迪(didi)、尼尼(nini),他们居然有办法在几乎没有现代设备的这么一小块地方里面,变出旷世珍馐。约有二三十个摔得坑坑疤疤的铜制锅子,挂在一座发黑的生铁灶上方;这灶1920年就装上了。灶上的烤盘70年来烧穿了两次,已经换新;灶内是烧木柴的——用的是饱经风霜的陈年橡木。就这些了!没有微波炉,没有闪闪发光的电脑化烤箱,没有大片大片的不锈钢。《居家庭园》-(house&garden)杂志的厨房版主编,看了准会大吃一惊。

但是这样好得很,干嘛要变呢?况且,“变”是谈都别谈的。安东在他的事业即将告终之时,同意出售这家饭店,但有两项条件:第一是饭店必须保持其原始的风貌;破破烂烂的地板、摇摇慾坠的炉子、龟裂的墙壁等等,全都不能改变。至于食物呢,同样也必须维持其一贯的作风——最好的材料,丰硕的份量,简单的烹调。而第二项条件,则是在他死后,必须好好照顾他的太太。

安东过世的传奇,始自他对医疗、医生这些劳什子之深恶痛绝。他放罹病之初,便有几位朋友央求他赴巴黎一名医处看诊。他拒绝了。既然是这样,他这些朋友说,我们就安排这位医生到餐厅来看你好了。

你们若是敢弄个医生来靠近我一步,安东说了,我就宰了他。但他的病不肯放过他,所以他的朋友也不放过他。有天早上,他们真的带了个医生——一个大无畏的医生——到餐厅来。餐厅里空无一人,只有安东。他坐在一张桌边,有一杯喝了一半的卡尔瓦多酒和一支左轮手枪,放在他面前;人则已因心脏病发身亡。

这说法是真的吗?还是他根本就是安详过世放马赛一家诊所的呢?我知道我喜欢的是哪一种结局;我想那也是安东喜欢的。死在家里比较好。

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