《有关品味》

第十六章

作者:彼得·梅尔

一般人很少能在早餐之时,便得以享用葡葡美酒;但我可是要作此推荐,尤其是在秋高气爽的清晨,人就正在香槟区心脏地带的时候。

我们那时在波奇(bouzy)村里,正在乔治·维塞勒(georges vesselle)家里稍事休养生息,以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟,用来搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后,在端出了呛鼻的熟干酪时,同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了;这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿,我想,对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡,吃一块面麦松饼的人而言,可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢;这些活儿得用上警醒的味觉,还有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下,明智之举,不外就是入境随俗,好好养精蓄锐吧。

我肚子里有关香槟的知识零零落落的,都是些稀松平常的小事儿,任哪一个外行人热切喝上几年香槟,便都吸收得进去的。这香槟酒呢,有显赫的大厂,也有小小的酒坊,有难得几回有的好年份,有浓一点、淡一点的口感,有大一点、小一点的泡泡——除了这些,香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来,没有疑问;但他们是怎么做出来的,我可不甚了了。香槟,一如法式炸薯条或是佳人的真心,只能看作是另一样天赐的恩典,只有谢恩敬纳的份儿。

而这情况就快要改变了。早餐之后,我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼(epernay)的香槟大道(avenue

de

champagne),一履安德列·巴瓦雷(andre

bavaret)的嗅觉、味觉之约。

巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅·珠玉(perrier-joueo)的口感和色泽——秀雅、清淡、飘忽;他这绝技塑造了沛绿雅·珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终如一,年复一年,不论季候何等诡满难测,也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径;这也正是困难之所在,任谁要调制一份旷世佳酿,皆须面对。而香槟还真是“调制”出来的呢,它是合成品;这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。

首先呢,巴瓦雷先生解释说,你必须到处“物色”。他带我们在他墙上的地图上走了一遭;地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄,分散在36处葡萄园中;这些葡萄混合起来的比例,又逐年而异,因为葡萄的口感和品质年年都会有变化。(也就是因为有这原因,香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的味觉,是无从取代的。)

我们有了葡萄啦!现在,这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室;这房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子,和更大一批整整齐齐的玻璃杯,列队在一方长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上,有个东西叫我看了大松一口气:那是个高及腰际的“痰盂”,在这里请多“吐”一点。这样才对嘛,因为这些酒的酒龄尚浅,常有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时,我想到居然有人搞得清楚,这些乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来,真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别,连我缺乏专业素养的味蕾,也分得出来。但是,最后合成的结果中,到底这一种要加多少,那一种又要加多少呢?这在许多方面都和调制香水差不多,只是多了一样问题,就是必须能叫人乐于下咽。

接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西,样子像个特大号的试管,然后把我们尝过的那些新酿的纯酒,选几种依不等的份量,倒入试管当中。他转了转试管内的酒,再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶,加进最后半杯酒,深吸一口气,然后点了点头。这是一次混成酒的示范,让我们多少了解一下“混成”这手法,能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢,就像变魔术一样,是可人口一尝的。

本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃,因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈(verzenay)一座复旧的古风车坊里面吃的,吃的比较清淡,而我们听说,这是为了让我们养精蓄锐,以备接受下午课程的考验。

香槟区的景色,和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分,偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是,你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了,一畦畦茂密、笔直的葡萄,浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的,再者,你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊,你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

我们钻出车外时,他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞,头戴一顶深蓝色的帽子,身穿白色长围裙,手戴白手套。右手臂紧贴着胁下,手肘弯曲,手掌稳稳护着一瓶芒庄( de

mumm)1985年份的“大绶带”(grmd cordon)香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式,我还真没看过呢。

结果,这瓶“大绶带”还只是开胃酒,后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒:芒庄克拉蒙(crammant

de

mumm),1985年份的沛绿雅·珠王玫瑰红(perrier一jouet

belle

epoque

rose 1985),芒庄红绶带( cordon rouge mumm)——而他们斟酒之精准,手部坚稳如磐石,是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身的,而是用手掌托住瓶座,大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的,香槟倒出来之平顺、精准,到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒的重量不轻,香槟笛形杯的口径又不怎么大,香槟这种酒之浓郁,还有斟酒时拉长整整一条手臂的距离,这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。

真正的好香槟具有提神醒脑的功效;到了下午两点半时,我们不仅人是醒着的,而且还相当清醒呢,这正是对好香槟的一大礼赞。这样,我们正可迎接下午的功课,去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。

我们从白丘(cotes

des

biancs)的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期,都是沓无人烟的,只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影,在田间查看老天爷在干什么;但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊,现在挤满了秋收的采摘大队。这是采收葡萄的好天气,暖和又干爽;而晚春的霜降带来的损害,也比预期要少。今年会是个很好的丰收年。

一篮篮的葡萄一个传一个,送到了田尾的收集点,接着再由卡车或曳引机,载送到克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物,侧边都是百叶板;这玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接着由上而下,会有一片巨无霸般的木头压板,以非常、非常慢的速度压在葡萄上,将葡萄压破,挤榨出汁,源源流入下面的大桶之内。

这些葡萄受此无情压榨,前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁,叫作“葡萄酒头”;第二次榨的汁,则用在混成酒上;最后一榨所得的残汁,则用来蒸馏成当地人的“白兰地”,也就是他们说会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费;想来实不可思议,同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒,一种秀雅、清淡,另一种呢——晤,我正好很喜欢渣酿酒,但你绝对没办法指它“秀雅”的。

我们依照葡萄汁走的路径,回到发酵桶这边;在这里,我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你吸一口酿造期的香槟气味,请你拒绝。我就犯了这个错误,倾身靠向一只敞开的酒桶,想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅,结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎一样。带着迷蒙的泪眼,我恳请移步到生产线上比较安全的地方;所以,我们便弃此酒桶,转往地球内部探险去也。

在理姆斯(reims)和艾柏奈这两座名城的地底下,其实有长以哩计的地客和通道,有些还深达三四层楼;其中全都塞满了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中,温度始终不变,所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉,仿佛墨绿色的山峦,一重过了又是一重,真是香槟爱好者的人间天堂。

我们来到沛绿雅·珠玉的地窖;这里依香槟区的标准不算大,只有1200万瓶,但也大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖,就位在沛绿雅·珠玉的办事处正下方,是由人工自白玉质地面下开凿出来的,你现在还看得见挖凿的痕迹,留存在连接一间间地窖的粗而拱顶上,因久经岁月而发黑。我们一路走,愈走愈往深处去,一直走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前;每个架子里都是酒瓶林立。

这些木架子或作叫“人字形酒架”(pupitre),有一人高,是在19世纪时发明出来的,为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖插在架子的椭圆形洞内,呈陡斜的角度,以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞的地方。为了使沉淀物能完全、均匀的滑落下来,这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起,依顺时针方向稍微转动一下,然后再放回去。这就是“转瓶”(remuage);虽然实验过多种借重机械的作法,但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品,尚有待继续努力。这想必是又冰冷又寂寥的工作,但是高明的转瓶工人,1小时可以处理多达3000瓶的酒。

在转瓶之后,接着就是“除渣”(degorgement)。这是将酒瓶颈部冷冻起来,以便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加满酒瓶内的酒,重新塞上软木塞,贴上标签,便大功告成!出身自泥泞田地的葡萄,现在已摇身变成琼浆玉液了。

你是会马上人口一尝呢?还是存放个一两年了(甚至更久,若这是好年份的香槟的话。)专家是众说纷坛;专家不都是这样嘛!有些人说香槟若是存放太久不喝,会失去泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了;而我个人是敢担保岁月历练的好处的,就像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。

我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友,就是捧着大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间,1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随之进进出出。最后压轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒,“陈年佳酿”捧了出来,斟上桌面。

我举起酒杯迎向灯光,端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了些什么手法,岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过,岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的一层烤面包的香气,这是真正年份久远的香槟美酒,才会散发出来的烤面包气味。入口够郁、秀雅、清淡;酒龄是30岁。此时此刻,我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人生苦短哪。

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