《灵魂的归来》

夜雨剪春韭

作者:叶灵凤

有人注释杜甫的这句名句:“夜雨剪春韭”,认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜,而是在下锅炒的时候,将它们剪齐。这真是上海人所说的缠夹二先生的胡缠。韭菜是种一次可以继续采用多次的。因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多,不能像葱一样的随手摘几根,所以不用剪刀去剪,便要用小刀去割。江西人的儿歌,就有“剃头刀儿割韭菜,寅时割丁卯时有”之句,形容韭菜愈割长得愈快;陆佃的《坤雅·说韭》,也说韭菜用剪,并且不宜在日中剪,引古谚“触露不搯葵,日中不剪韭”作证。此外,《齐民要术》所载种韭的方法,也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”,是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句;不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。

香港的韭菜非常好,又肥又长,韭黄更好。但是香港人平日家常似乎不大吃非菜,只有吃狗肉的时候才一定要用茼蒿韭菜。平时是连韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮烧肉也少吃的。这可便宜了北方人,韭菜包饺子烙饼,非菜煮豆腐、炒肉丝、炒螺一肉。最妙的是炒豆腐,用于锅将豆腐烘得黄黄的,然后弄碎了炒韭菜,干香开胃,实在是一味价廉物美的家常好菜。北方人还懂得腌韭菜,将肥大的韭菜整把的塞在坛子里用盐去腌,不久就可以拿出来切了生吃,别有风味。香港的韭菜又多又便宜,既然本地人不常吃,倒落得让北方人大快朵颐了。

杜甫所说的春韭,其实就是韭黄。北方气候与南方不同,不能像香港这样几乎随时可以买得到韭黄,仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄,不是用人工遮掩着阳光烘焙出来的,所以滋味非常甜美,价钱也特别贵。北方人新正吃春卷,最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩,没有香港的韭黄那么长,是园蔬中的珍品。《山家清供》载,六朝的周颙,清贫寡慾,终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜?他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。

古人对于春韭久已尊重。《诗经·豳风》:四之日献羔祭韭。《礼记》也说,庶人春荐韭,配以“卵”,大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。至于《本草》里所载的韭菜医葯功用,更是连篇累牍的数不清。

韭菜一名懒人菜,因为只要种一次,就可以割了又长,长了又割。

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