《灵魂的归来》

蚝和蚝田

作者:叶灵凤

近来报纸上时常有男变女,女变男的新闻,认为是现代的奇迹。其实,在生物界里,男变女,女变男,或是亦男亦女,实在是家常便饭。就拿广东人最爱吃蚝来说,这小生物在一年之中,就要从雌变成雄,然后又从雄变雌好几次。

蚝是有世界声誉的美食。对于生蚝的嗜好,欧洲人比我们中国人更甚,欧洲的法国和英国都是以产蛇著名的,甚至古罗马人就已经懂得吃生蚝,视为珍味之一。在罗马帝国末年,荒婬的富豪们的奢侈宴会,每年就不知要消耗多少由奴隶们向大西洋沿海用冰车运来的生蚝。

广东人对于生蚝,除了冬天打边炉和酥炸生吃以外,还懂得生晒制成蚝豉,又能够提取蚝汁的精华,制成著名的蚝油。

广东产蚝的地方,以中山的唐家湾最著名,其次便要数到毗连香港的宝安了。中山的蚝,就是澳门蚝油的主要来源,但晒成的蚝豉,则沙井比中山更有名,因此,香港海味店里卖的蚝豉,总是以“沙井蚝豉”来标榜。

香港新界的大埔海、元朗、后海湾,从前都是宝安辖境,因此,这些地方至今仍以产蚝著名。蚝虽是天生的,但今日我们所吃的蚝,多数都是由人工种殖的。种蚝的地方称为蚝田,最理想的地点是咸淡水交界的海滨和小河口。今日我们只要到元朗去,就可以见到后海湾的蚝田。

蚝田为广东滨海居民利薮之一。广东滨海的田地,除了有盐田沙田之外,还有更古怪的“浮田”和“沉田”。浮田是指种植水蕹菜的田,因为种植水蕹菜的方法,是用竹片结成藤筏一样的东西,使它浮在水面,蕹菜就附着在上面。实际上是没有田的,所以称为浮田。种蚝的地方则称为沉田,因为蚝和蚬一样,都是养在水底泥滩中的,水面上根本看不见什么,也没有界限,所以称为沉田。

沉田虽看不出界限,然而各有各的范围。因为这是海滨居民终年衣食所寄,绝对不容他人侵越。从前乡下人时常发生械斗,有时就是为争夺蚝田蚬塘而起。

人工种蚝的方法,乃是从母塘中将附有蚝卵的砖块,移到新塘内,使它繁殖。《新安县志》云:

蚝出合澜海中及白鹤滩,土人分地种之,曰蚝田,其法烧石令红,投之海中,蚝辄生石上。或以蚝房投海中种之,一房一肉,潮长房开以取食,潮退房阖以自固。

新界的蚝田,多在咸淡水交界的海边或河口。因为这是养蚝最理想的地点。蚝田的底要砂石作底,同时还要杂有一些污泥。没有污泥,蛇便不容易肥,但是污泥太深了,对于蚝的繁殖又有妨碍,虾怕风又怕日光,因此,蚝田的方向最好能避风。翻江倒海的飓风,对于蚝田是最大的损失,水太浅了使塘底的蚝直接暴露在太阳光下也不行。新界的养蚝人经常将砖瓦、陶器的碎片以及空蚝壳倒入田底。这是蚝的最好的“家”。他们将砖块火烧红了然后投入,说是容易生蚝。我以为这作用是杀死附在砖石上的其他寄生物的幼卵,以便蚝产卵其上,不受侵害,自然更容易繁殖。蚝可以有八年至十年的生命,养了五年,采起来的蚝,最为肥美。

蚝是很娇贵的生物,它们怕风怕日光,又怕潮水和雨水。新界的养蚝人最怕连绵不歇的倾盆大雨,因为雨水一时落得太多,使蚝田里的水立刻变了质,会促成蚝的重大死亡。此外,蚝田里又出产一种螺一样的小虫,它们能分泌一种毒液使蚝麻痹死亡,是蚝的最大的敌人。海边还有一种鱼名叫鹰头鱼,它们也是专门以蚝为食料的。海星也是蚝的对头,它们能抱住蚝壳,以吸力使它张开,然后卷食里面的蚝肉。

采蚝的方法很别致,他们用一种像泥橇一样的工具,形状如一个上字,是用一横一直两根木头构成的。他们一只脚跪在横本上,手扶着直木;另一只脚踏在水中,这样在海滨泥滩上如飞的滑行。海滨居民称这工作为打蚝。打蚝的多是妇女,广东民歌中有一种打蚝歌,便是在海滨打蚝时唱的。

蚝有大小,小的不堪供食用的蚝,在香港海边随处可见,附生在礁石上甚至码头木桩上的那些灰白色的碎石一样的东西,就是小的蚝房。蚝是互相连结生在一起的,所以称为蚝房,古时又称蛎房。它们能随着潮水的涨落来开闭。蚝壳非常坚利,在海边游水很容易给蚝壳划破脚底或是擦伤皮肤,就为了它们坚硬不易破碎。广东许多地方都用成块的蚝壳调了石灰来砌墙,不仅经济耐用,太阳照起来还闪出珠光,非常美丽。

本地既然出产又肥又大的生蚝,可是却不喜欢像欧洲人那样将它们生吃的原因,据说乃是因为认为蚝性寒,不宜生吃。不过,在生蚝上市的时候,为食街和大笆地街边的酥炸生蚝,一毫可以有两只,实在是最为大众益食家所欢迎的美味。笔者虽然不是老饕,有时也几乎很难抵御那香气的诱惑。

还没有读完?>>点这里设置下次自动从这里继续阅读《灵魂的归来》 或者>>点这里把本页面地址加入到您的本地收藏夹中