《灵魂的归来》

姜之种种

作者:叶灵凤

对于姜的重视,全中国没有一处地方能比得上广东,而事实上广东所出产的姜,又肥又嫩,也不是任何其他地方所能比得上的。广东姜自古就已有名,称之为粤姜。古史称妹嬉嗜珍味,食必南海之姜,可见南方出产的姜驰名已久。广东产姜最多的地方是新兴一带,有山姜和田姜之分。田姜比山姜更肥嫩,所以有“在田姜多腴,在山姜多辣”的俗谚。夏天子姜上市时,块块肥大如手掌,尖上带着燕脂色的嫩芽,无论用来煮仁面,或是炒鸭片,甚或用糖醋制成酸姜,滋味爽口,开胃提神,决不是在别处地方所能吃得到的。

广东的产妇要吃甘醋煮姜,也是别处所没有的风俗。产妇一生产后便要吃醋煮的姜,有时还要加入猪脚和鸡蛋,煮成一大堡一大堡的来吃,不仅自己吃,还要分赠亲友。香港的几家公立产科医院是向来不许产妇产后吃姜醋的,但是本地人向来相信姜醋对于产妇的作用很大,不仅有滋补收敛的功能,而且能去淤血,往往掩掩藏藏的送到医院里给产妇去吃,时常为了这问题同女护士争吵冲突起来,可说是香港特有的一种现象。

因为养了孩子要吃姜,所以本地人孩子弥月请客,不曰汤饼之会而称姜酌,于是清明回家拜山乘便养儿子,也就称为“种姜”了。甚至煮姜的醋也称为“添丁甜醋”。

《广东新语》记粤中产妇吃姜醋的风俗道:

粤俗,凡妇娠,先以老醋煮姜,或以蔗糖芝麻煮,以坛贮之。既产,则以姜醋荐祖饷亲戚。妇之外家亦或以姜酒来助,名曰姜酒之会。故问人生子,辄曰姜酒香未?姜中多母姜则香,多子姜则否。陈白沙有诗:隔舍风吹姜酒香。

广东姜有多种,有野生的猴姜,有黄姜,出在番禺。将黄姜磨成粉,可以作制造线香的原料,又可以用来染龙眼。黄姜粉可以防蠢,我们平日所吃的桂圆(即龙眼干),壳上黄黄的颜色,便是用黄姜粉染的。本地人有时甚至用它来搀和别种香料,冒充咖喱粉。

另有一种高良姜,一名红豆蔻,所开的花,比普通姜花更美丽,一穗一穗的垂下来,白中带粉红,像是一串串的“番鬼葡萄”。

用子姜加工腌制成的糖姜,是香港有名的特产之一。香港人自己虽不常吃它,可是外国却非常爱吃,因此成为香港主要的一种出口货。糖姜原本是普通的凉果,旧时都是由内地的酱园和凉果厂就地制造的。自从在国外有了市场以后,为了适合外销的种种限制条件,香港才渐渐成为糖姜业的制造中心,但原料仍要仰给于内地。在战前糖姜外销的全盛时代,每年要采用生姜六七万担,全年的数字达千余万元之巨。但近年糖姜已经走下坡了,原因是美国禁止进口,英国人的购买力薄弱,香港糖姜出口商虽然努力在欧洲大陆比利时、荷兰等国开拓新市场,但营业仅得往年的两三成了。

英国人非常爱食糖姜,他们是香港糖姜的最大主顾。据说自维多利亚女王以来,英国皇室和贵族中人就一向是糖姜的爱好者。不过,糖姜虽是香港的出品,但原料必定要采用广东北江和西江一带出产的子姜,然后始够肥嫩,而且咬起来没有丝纽。香港曾经有一时期想自己种植田姜,在新界花了许多钱试种,结果成绩非常不好,后来只好放弃了。

香港人自己虽很少吃糖姜,但其实这是在中国行之已久的一种小吃,古称蜜姜。曾经驻锡新界青山的六朝名僧杯渡禅师,当时就已经嗜食蜜姜。《高僧传》云:“南州陈家颇有衣食,杯渡住其家,甚见迎奉,陈设一盒蜜姜,及刀子薰陆香等伺渡,渡即食蜜姜都尽。”

除了蜜姜之外,古时还有糟姜。方回诗云,“糟姜三盏酒,柏烛一瓯茶。”想是下酒妙品,可惜现在不见通行了。

香港人虽不喜食糖姜,却喜欢吃酸姜。酸姜也是要用嫩的子姜制成的。这是价廉物美的大众食品,在夏天子姜上市的时候,几乎通街都是。现在虽然物价贵,但一毫子仍可以买到几块,不比糖姜一经装到假古董的瓷坛子里以后,就显得高不可攀的样子。

因了酸姜是大众食品,街边卖酸姜的总是用竹签一块一块的戳着,以便顾客随时选购,看中了哪一块便戳起来往嘴里一送,随手就抛掉了竹签。因了这举动既普遍而又别致,于是遂出现了“酸姜竹”这句俗话。这是指专门玩弄女性的都市下流男子的,其用意相当于上海人所谓“牙签大少”。

本地人将生姜应用在俗活上的,还有一句“酸姜养”,这是歇后语。“当心你的酸姜养”,就是当心你的头。另有一句是“本地姜唔辣”,这是瞧不起自己人或本地出产品之意。不过,香港人不吃本地的名产糖姜,却并非因为本地姜唔辣,而是因为这种“本地姜”太甜又太贵也。

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