《灵魂的归来》

蛇王林看劏蛇

作者:叶灵凤

人类多数是怕蛇的。民俗学家说这是一种生物的遗传,因为在原始时代,蛇是人类最难对付的敌人之一。可是外国的宗教家却说,人类怕蛇,是因为蛇引诱了人的始祖亚当夏娃犯罪,上帝便诅咒它,使人类终身与蛇为敌。我以为不论是生物学的原因也好,宗教学的原因也好,广东人对于人类怕蛇的心理,总算作了最有力的祛除。他们不仅不怕蛇,而且毫不客气的将它吃进肚子里去。就在香港也是这样,只要天气一冷,街上就可以见到“秋风起矣,三蛇肥矣”的广告。因此,我奉劝怕蛇的外江佬,不妨乘这机会,到上环苏杭街的蛇王林一行(就在中央戏院斜对面的那条横街上),看看店里伙计们劏蛇取胆的那种熟练手法,简直比扑苍蝇还要容易,大可以给怕蛇的人出一口乌气。

考究吃蛇胆的人,一定要吃生劏的,而且是成副的。一副三蛇胆,像三蛇羹一样,是用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇构成的,所以一吃就是三颗蛇胆。在秋冬之交的时候,你若是到香港的蛇店里去,随时可以看到有许多吃蛇胆的顾客等在那里,其中多数是来自香港仔和筲箕湾的船妇,她们终年生活在水上,最相信蛇胆有补身驱风去湿的效能。不过蛇胆价钱并不便宜,大约要花二三十元,才可以吃到一副三蛇胆。若是仅吃一颗,价钱当然较便宜。

蛇店伙计生取蛇胆的手法真是值得一看的:他好像眼睛看也不看似的,随手从满装着蛇的布袋里捉出一条金脚带(这种蛇身上一节黑一节黄,如旧时缚裤脚的布带,故名金脚带),用左手的拇指和中指箍紧蛇头,将蛇尾踏在脚下或夹在胁下,用右手在蛇腹上下摸索,很快的就能确定蛇胆的所在,然后用小刀在蛇腹上割开一寸阔的一个小口,用手一挤就将蛇胆挤了出来。蛇胆很小,大约像一粒花生米那样,颜色是殷碧的,因此,看来很像是一粒椭圆的宝石。伙计随手将蛇胆摘下来放在桌上的碗边上,碗里有酒,这时吃蛇胆的顾客就可以将生劏的蛇胆放在舌上,喝一口酒送下去,或者事先将它捣破了和在酒里,那就是蛇胆酒了,酒染上了胆汁,颜色是碧绿的。

伙计割开蛇腹取胆,手术敏捷准确,破了的蛇胆便不值钱。蛇被割了胆以后就塞进另一只布袋里,它仍可以生活,据说至少还可以活十几天。取了胆的蛇多数卖给酒家去做蛇羹。一条没有胆的蛇,价钱仅值原来的一半,因此,老饕们也就可以不用花多少钱就可以吃到一碗三蛇羹了。

三蛇大会的三蛇,普通是用金脚带、饭铲头和过树榕构成的。三条蛇谓之一副,若是再加上三索线和百花蛇,便成为更贵重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很贵,这是由于配料贵和自高身价,其实蛇肉本身的市价是很便宜的。酒家所出售的蛇肉的来源很少是自己削的。多数购自蛇店,这就是前面已经说过的那些生劏了胆的无胆蛇的出路了。

在蛇店里看伙计划蛇,那样子比看牛取蛇胆更有趣,手法的准确爽利,恰如庄子所说的庖丁解牛,一举一动,无不中肯。他从布袋里随手拖出一条蛇,左手两根手指勾紧了蛇头,右手用一柄锋利的小刀在蛇颈上划一条痕,随即唰的一声,将整张蛇皮撕了开来,再用刀将蛇尾和蛇皮一同切下,看也不看的抛在地上。这时握在他手上的已经是一条赤躶躶的剥皮蛇。他再依着蛇颈剥皮的地方直划一刀,再用力一撕,已经将整条蛇肉撕了下来,剩下的蛇头和全身骨骼又抛在地上,任它们在那里婉转抽搐。

本来,蛇皮是相当值钱的,但那只是指大蟒蛇而言(即蚺蛇,俗名南蛇,又名大琴蛇,因为它的皮可以蒙胡琴),像这样两三尺长的金脚带之类的皮,是根本一钱不值的。有时,也有人炒了来吃,称为“炒龙衣”。

三蛇羹之中的三蛇,有两条是毒蛇,因此,有许多外江佬以为广东人吃蛇羹,必须整副的吃,若是单吃一条便会中毒。其实这完全是误解的。蛇的毒仅在它牙上的毒腺,现在既连头宰去不吃,所以根本没有毒。何况三蛇云云者,也不过是一个名义而已。广东的老饕们是什么蛇都吃的,更未必一定要三条合在一起才吃。

吃蛇肉根本不会有中毒的危险,只有外行,不懂得事先劏去蛇头,那才有“撞板”的可能。

香港虽然多蛇,但不如一般人想象那样的多。香港新界等处出产的蛇,已经知道的约有二十九种,其中有六种是毒蛇,最毒的是银脚带。所幸这种蛇并不常见,常见的几种蛇都是没有毒的。至于香港人用作“蛇羹”的蛇,全是自内地输入的。

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