《灵魂的归来》

谈香港的鸭

作者:叶灵凤

春江水暖鸭先知。

在江南水乡,嫩黄的新柳树下,一群雏鸭在小河上往来嬉水,在河面上晃出一道一道的波纹,这是非常恬静的江南初春乡村风景,因此,使得诗人能写出“春江水暖鸭先知”这样的富于自然风趣的名句。这样的情调,在香港的乡下是很难找得到的。

鸭是仅次于鸡的主要家禽,但本地人对于鸭似乎不大感到兴趣,甚至有许多人对它有反感。不仅做生意的人最不喜欢“吃全鸭”,就是学生哥提起了“吃全鸭”也头痛。生病的人也忌吃鸭,尤其是患疮疖等外症的人,认为鸭肉性毒,吃了能使患处愈加发炎肿胀。就因为这样,意头不好(“吃全鸭”是“零分”和一点生意都没有之意),又没有鸡那样滋补有益,于是鸭遂被本地人所轻视了。

但在外江,鸭是非常普遍而被看重的家禽。不仅送礼馈赠要用成对的活鸭,就在筵席上,全鸭也比全鸡更名贵,尤其是北京馆子的烤鸭,更是比广东鱼翅更看重的上菜。

本地人过年过节,第一是削鸡,很少人劏鸭的。只有吃不起鸡的人才劏鸭。绍菜扒鸭、八珍鸭一类的菜,总是被认为是次一等的益食家的粗菜。

本地街市上所供应的鸭,大都来自广西梧州,有时南洋暹罗等地也有“番鸭”运来。但香港新界的西贡沙田一带,养鸭的人也不少。咸淡水交界的小河和泥滩,充满了小鱼虾和螺介,是鸭子最理想的觅食地点。养鸭的人,只要用长竹竿缚着一把破葵扇,按时将鸭群赶下水去又赶回来就行了。

本地人养鸭,最喜欢养鸭乸,因为可以生蛋,老了不会生蛋了,又可以赶到街市上劏了卖,其次是梧州鸭,因为它的肉嫩味好,价钱也好。梧州鸭多数是白胸的。就是黑鸭,胸部的毛也是白色的,可以一望就知道。

鸭子是喜欢水的。本地另有一种鸭,可以养在岸上或泥塘里就行,本地人名为“泥鸭”。这种鸭很大,仿佛番鸭,有时一只有七八斤重。这是制西餐的原料,味道不及梧州鸭,但比老鸭乸好得多了。

番鸭是从马来亚和菲律宾输入的,现在新界也有人饲养,它们的肉是红色的,味似羊肉,中国人更不喜欢。

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