《灵魂的归来》

香港的海鲜

作者:叶灵凤

香港的海鲜是有名的。对于吃海鲜,香港人有两句俗语:“慾吃海上鲜,莫计腰中钱。”这是说海鲜的时价不同,随了气候节令,海鲜的大小和捕获的地点,以及“生猛”的程度而异,因此代价是无法预算的。

本来,所谓海鲜,应该包括鱼虾蟹介,凡是可吃的海产都可以称为海鲜,但现在本地人提起海鲜,大都是指鱼虾,甚至仅指鱼而言。譬如酒家在报上所刊的酒菜广告,其中有一项便是“原条海鲜,足一斤十两”,这就简直将海鲜两字作为鱼的代名词,而这里所说的鱼,又往往仅是指石斑而言。

石斑可说是香港海鲜的代表,是香港出产的咸水鱼之中最享盛名的一种,那模样颇与江浙有名的“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼相似,因此在外江人眼中看来也不陌生,也对它有了好感。这益发造成了石斑的地位。凡是初到香港来的外江人,一定会自动的或被朋友请去试一试香港的著名海鲜滋味,而所尝到的第一样往往总是石斑鱼。于是石斑自然就成为香港海鲜的代表了。

其实,石斑在本港的海鲜之中,并不能算是真正的上品。香港人吃鱼,有一句经验之谈的口诀:“第一鎗,第二鳣,第三马家郎。”马家郎是指马头鱼。这都是认为味道好的家常吃的咸水鱼,其中并未提到石斑。至于真正上品的海鲜,有人认为应推比目鱼类的龙脷、七日鲜等。卖鱼的行家和吃鱼的行家都是这样说,它们平时在鱼台上的价格也比石斑高。海鲜的首席根本轮不到石斑。

据酒楼中人解释,造成石斑鱼这样有名而畅销的原因,是因为石斑肉多刺少,味道也不错,而且产量多,四季皆有,并且性长耐活,养在鱼池里多天还很生猛,同时价钱又不太贵,对于卖家和吃客方面都合算,所以,一般人吃起海鲜来总是来一条“清蒸石斑”了。

就石斑鱼本身来说,它们也有许多不同的种类。在香港仔的海鲜艇上,艇家会指着养在鱼笼里的石斑告诉你说:这是红斑,那是花狗斑,另一条是苏鼠斑,又有七星斑、泥斑、黄钉斑,还有闻名难得见面最名贵的老鼠斑……名目很多,使你眼花缭乱,看不清楚也记不清楚,价钱也各自不同。结果只好由他给你选一条,由他索价。这也正是“慾吃海上鲜,莫计腰中钱”的另一原因。

海鲜中的鱼鲜,本地行家认为最上品的乃是“七日鲜”和龙脷,它们的模样都同挞沙鱼差不多。是比目鱼类。因为是栖息在深水底的,所以肉味非常嫩滑细腻。将七日鲜的肉同石斑的肉一比,恰好似将石斑同红衫鱼比一般,不比犹可,一比便觉得石斑虽然幼滑过红衫,但比起龙脷和七日鲜,便相差很多了。七日鲜一类的名贵海鲜,不是一年四季在街市的鱼台上所能买得到的。尤其是活的,几乎仅有香港仔的海鲜艇上才偶然有。因此价钱也就成为“时价”了。

鱼也有肥瘦。石斑多肉,龙脷味鲜,但它们都少油,喜欢吃肥鱼的,则推荐鲍鱼和青衣。鲍鱼有时也写作鲳鱼,样子颇似淡水产的边鱼。有花边鲍、白鲍、鸡笼鲍、黑鲍等等的分别,肉很厚,少刺,有油,味道非常腴美,无论清蒸油煎和红烧,都各有千秋。就是葡萄牙人的烟鲍鱼,吃起来也别有风味。

青衣的模样颇似鲤鱼,而且都是大条的。它们色泽很美丽,青绿而带翠蓝,我们可以随时在专售海鲜的酒家门前的玻璃养鱼柜里见得到。另一种与青衣相似的鱼,红头钧嘴,色彩比青衣更美丽,俗名鹦哥鲤,价钱比青衣较廉。据说有些酒家时常用鹦哥鲤来冒充青衣。因为这两种鱼活的时候虽有点分别,但煮熟以后便不容易看得出了。

同是青衣鱼,艇家又将它们分为牙衣、石蚌、冧蚌多种,据说其中以牙衣为最上品。我虽吃过多次青衣,但并未吃过牙衣,所以在这里也是姑妄言之而已。

有一种类似石斑的大鱼,名为龙趸,也是常被人提起的海鲜。酒家的菜牌上经常有炆龙趸头、炆龙趸翅供客。龙趸是每条有几十斤甚至百余斤重的大鱼,肉很厚,颇似外江产的鲟鳇鱼,若是外江佬吃海鲜,叫酒家来一条整条的红烧龙趸,便要闹大笑话了。

在香港吃海鲜,烹调方法以清蒸为上,因为只有生猛鲜活的鱼才有资格可以清蒸,吃起来自然滋味鲜美。其次是红炆,近于外江人的红烧,但没有那么味浓。至于用白汁前汁或蘸了面包粉油炸,那是西洋的吃鱼法,已不足谈吃香港的海鲜了。

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