《灵魂的归来》

糯米包粟

作者:叶灵凤

到了夏天,街上整天的有喊着卖“糯米包粟”。包粟就是粟米。香港农家种粟米的人并不多,因此卖起来价钱倒不便宜,它被人当作是一种很时鲜的食品。酒楼里的鸡茸粟米的身价更名贵。这在北方人看了真要摇头叹气。因为粟米在北方正是棒子面和窝窝头的原料,乃是从前人家最普通的终年主要食粮。

粟米有粘糯两种的分别。粘米包粟色黄,咬起来像吃普通白米饭那样很有韧性,颗粒也较大;糯米包粟色白,吃起来像糯米饭那样软软的,颗粒也较细小。香港很少见到新鲜的粘米包粟,所卖的全是糯米包粟。不知怎样,我倒喜欢吃黄色较硬的一种,从小就是如此,一粒一粒用手摘下来吃,觉得特别有风味。

粟米在各地方有许多不同的名称,上海人称它为珍珠米,北方人叫玉米,华中又叫包谷;有些地方又叫玉蜀黍,这是一个古名,据说,最初是种在四川的,所以名字上有一个蜀字。但它其实是从外国传入的,因此有些地方又叫它为“番麦”。

粟米的原产地是美洲。这是从前美洲印第安人的食粮,所以,即使在外国也有许多有趣的俗名,种类也很多。有一种绰号“乡下绅士”,另一种名为黄金小鸡,据说滋味最好。香港薄扶林的大公司农场里也有种植。这些都是糯米的,吃起来软而甜,罐头粟米就是属于这一种。至于黄色的大粒粟米,则大都磨成粉作食用,办馆里所卖的老牌鹰唛粟粉,是制西饼蛋糕和烹调西餐的主要原料,它其实就是外国“棒子面”。

粟米是什么时候传入中国的,我一时找不出根据,但为时一定不会太久。因为,我国旧籍上所记载的各种黍秫种杂粮,其中并没有一种是类似玉米的,想来大约像番薯或薯仔那样,多数是在明朝传入我国的。又从玉蜀黍一名看来,最初种植这东西的地点可能是四川。我国本来另有一种蜀黍(有时亦作蜀秫),也是外种,不过它是像稻麦一样结穗而不是像玉米那样一颗一颗的。《农政全书》说:

蜀秫,古无有也。后世或从他方得种,其粘者近秫,故借名为秫,今人但指此为秫,而不知有粱秫之秫,误矣。别有一种玉米,或称玉麦,或称玉蜀秫,盖亦从他方得种。

研究我国动植物最精确可靠的《本草纲目》,著者李时珍,对于玉蜀黍也说:“玉蜀黍种出西土,种者亦罕,其叶苗俱似蜀黍而肥矮。”李时珍是明朝人,他既然说“种者亦罕”,可见那时一定传入不久了。

玉米今日在我国北方已极普遍,惟所种都是黄色的一种,很少像香港所卖的“糯米包粟”。就是长江一带所出的珍珠米,也是黄色的居多。每一只都很肥大,差不多有七八寸长。北方一般农家不吃麦面的(即普通的面粉),整年就吃玉米磨成的棒子面。用棒子面蒸成的馒头,不称为馒头而称为“窝窝头”,从前这是北方穷人家一年四季的主食。虽然野史上说西太后也爱吃“窝窝头”,但哪怕是用玉石磨子磨成的上白面粉搀了鸡汁燕窝汁制成的,要几两银子一枚,决不是穷人所常吃的“窝窝头”。在国民党的银元券和金圆券的崩溃时期,在恶性通货膨胀的时候,物价一日数变,北方的穷人有时苦得连“窝窝头”也吃不起哩。

将晒干的粟米炒得爆裂开花,拌以糖浆就成了时髦的“爆谷”。这是南美洲的土风食品,名为“popcorn”。他们用形状复杂的铝制大机器锅,用电力来炒,装在蜡纸袋里来卖,游戏场和电影院里最多。香港也有几家这样的新型小商店专制这种食品出售。其实,广东久就有了自己的爆谷。过年所吃的大煎堆,里面就是用爆谷作馅的。

粟米所含的淀粉质和糖质都很多。所以磨成粉可以制糕饼,又可以制糖。新出最嫩的粟米,它的梗心切成片还可当笋用。粟米初采下来时,苞内有一丛有丝光的白须,乡间小孩子就将它当胡须挂在嘴上来玩。

还没有读完?>>点这里设置下次自动从这里继续阅读《灵魂的归来》 或者>>点这里把本页面地址加入到您的本地收藏夹中