《灵魂的归来》

香港的年糕

作者:叶灵凤

过年所用的年糕,虽然各地方所蒸制的形式和原料各有不同,但最主要的原料必然是米粉,而且最考究的,一定要自己磨粉自己蒸制。因为年糕并非普通的食品,它的主要用途是馈赠和敬神,同时还要从制作的成绩上察观来年的吉兆,因此旧时的家庭主妇一定要自己动手或监督仆妇蒸制,从不肯从市上购买现成的。

香港人不大喜欢糯米,因此过年所蒸的年糕,无论甜咸,一定是以粳米粉为主,有时搀合少许糯米粉,绝少完全用糯米粉的。蒸年糕并不用蒸笼,而是用铜制的或铅铁的糕盘,每一盘为一底。原料的分量和蒸制时间的久暂,都是以一底为标准。甜的年糕是用白砂糖或片糖调米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白,黄糖或片糖蒸的色黄,那样子就像平时的松糕。考究一点的在糕面上,还要铺上一点红枣莲心之类,有的或涂一点红颜色就算数。

咸年糕的成分比较复杂,最通行的是萝卜糕。除了以刨出来的萝卜丝或萝卜汁调合米粉之外,还要加上虾米、腊肉、腊肠、葱、芜茜、五香粉等等。萝卜糕多数是在蒸熟之后再切片,用油煎了来吃的。香港平时在饮茶时也可以吃到萝卜糕,但到了过年,萝卜糕却一变而为年糕了。此外还有芋头糕,是将芋头切成了小块调和米粉来蒸。甜的年糕还有马蹄糕。但一般人家过年所蒸的年糕,大都只是以糖年糕和萝卜糕为限。

五方杂处的香港,除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外,市上店里还有各式各样的年糕出售。平时专售鬼刁沙爹的南洋食品餐室,这时有应时的南洋椰汁年糕以及所谓新加坡年糕出售;上海店里有苏式的猪油年糕、白糖桂花年糕,还有以上海丁大兴水磨米粉来标榜的宁波年糕。北京馆子也有以红绿丝和蜜枣莲心铺面的北京年糕应市。有一家福建馆子也有福建年糕出售。甚至西饼店里也有“恭贺春禧”的西式“洋年糕”来凑热闹。

谈到年糕,我觉得最合我的口味的是萝卜糕,新年到朋友家里拜年,如果捧出煎得又香又热的萝卜糕,我一定毫不客气的放口大嚼。而且遵照本地规矩,吃得一块也不剩。

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