《灵魂的归来》

过年用的茶素

作者:叶灵凤

农历新年和春节,各地都有许多特殊的应时食品。这些食品都是小食糖果糕饼居多。香港人和广州人一样,过年所必备的各种小吃,是煎堆、芋虾、油角、马蹄糕、萝卜糕及各种蜜饯糖果之类。

煎堆、芋虾、油角之类,在店里有现成的可买,现在通街都是,但是旧家大族或是讲究“骨子”的家庭,多数喜欢自己动手制,这是家庭主妇准备过年的一件重要工作,她们称这工作为“开油镬”。迷信的人,在开始“开油镬”炸物之始,绝对不能说“弊咯”、“衰咯”一类的话,以免有不好的兆头。她们为了提防将油角炸破了或是有其他不吉利的现象起见,在正式炸物之前,先随便将一些面粉搓成条放进油镬里去炸,任它炸成什么古怪的形状,并依据那些形状说出许多吉利话,然后就正式开始炸油角、芋虾等物。这时即使有炸歪了或浓了的。也就不再忌讳了。

过年用的油器,除了煎堆、油角、芋虾之外,还包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅,以及油炸花生之类。这里面,我觉得芋虾最好吃。芋虾的名称也可喜,其实芋虾并不是虾,乃是将芋头切成细丝炸成的,一团一团的像是用面粉蘸了小虾炸成的虾饼,本地人惯称细小的东西为“虾”,所以芋丝饼也就成为芋虾了。其次可口的是沙塞,这是将糯米粉炸成松散的圆球,沾上白糖来吃的。这名称很古怪。平日在一般的面包店里也有得卖。我觉得最不好吃的是煎堆,无论扁的圆的都坚硬得没有情趣,然而“年晚煎堆”,人有我有,这却又是点缀过年不可少的一件应时食品。

这类油器,在送灶前后制好,留着过年,新年有人来拜年,便用盆子装出来飨客。自己到人家去拜年,有时也要带一点去送人,表示旧家风度。洋派的家庭大都不讲求这一套了。

点缀年节的这类油器,旧时称为茶素,因为原是用来伴茶敬客的,也就是北方所谓“茶泡”。《广东新语》记旧时广州过年所制的各种茶素道:

广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花,入油煎之,名曰来花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煎之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方回印中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。残腊时,家家打饼声与捣衣相似,甚可听。又有黄饼鸡春饼酥蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明犹出以飨客。寻常妇女相馈间,则以油角膏环薄脆。油角膏环以面,薄脆以粉,皆所谓茶素也。

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