《灵魂的归来》

秋末晚菘

作者:叶灵凤

菘就是我们今日所说的白菜。古人评论蔬菜的滋味,推崇“春初早韭,秋末晚菘”。早韭就是韭黄,古时用人工培养韭黄的方法还不普遍,在春初吃新出的韭黄,最当令,自然滋味也最好。至于白菜所以要推秋末的最佳,则是因为白菜虽然一年四季常有,但要过了霜降,田里的白菜经过霜以后,吃起来滋味才特别鲜美。这个诀窍,北方的农人和一般家庭主妇都是知道的,所以古人谈到“藩”,要特别推许“秋末晚菘”。南边没有雪,也没有霜,就不大懂得这奥妙了。

“秋末晚菘”的典故,出在六朝。《周颗传》:“颙清贫寡慾,终日长蔬食。惠文太子问颙,蔬食何味最胜?颙曰,春初早韭,秋末晚菘。”

古人称白菜为“菘”,据李时珍在《本草纲目》解释说:“按陆佃《埤雅》云,菘性凌冬晚调,四时常见,有菘之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”

古人所说的菘,虽然就是指我们今日常吃的白菜,但所指的白菜,似是指北方人所说的白菜,即我们所谓的“黄芽白”那一种而言,也就是广东人所说的“绍菜”之类,并不是指“江门大白菜”。因为这种大白菜,通常又称为“青菜”。有大白菜小白菜之分。大的一种,江浙人冬天用盐整缸腌了,成为“咸白菜”,或简称“咸菜”,可以生吃,可以炒吃,又可以煮汤,是江南人冬天最好的家常菜。不大不小的一种白菜,梗色较青,只在春天才有,上海人称为“小堂菜”。还有更小的一种,像是新出的克菜一样,称为“鸡毛菜”,这是在夏天才有的,是滚清汤的妙品。更有一种贴地而生的,菜身扁圆,梗色青绿,称为“塌姑菜”,用冬笋切片配了来烧,是上海馆子里的冬令隽品。

被我们称为“黄芽白”的那种北方自菜,在北方是同我们南方的“青菜”一样普遍的。可是运到南边,它就名贵起来,身价也不同了,被人尊称为“胶菜”、“绍菜”,还要像鲁迅先生所说的那样,用红头绳穿了吊起来,不是放在菜摊上,而是挂在水果店门前来卖,这真是物以稀为贵了。

北方的黄芽菜,在降霜以后,下雪以前,都要从田里起上来,藏到地窖里,用稻草盖了。以防冻坏,这样可以从秋末一直吃到春初。他们平常所说的“溜白菜”、“白菜熬汤”,就是指我们所说的“黄芽白”,并不是指“青菜”。另有一种真正的“黄芽白”,则是在一般白菜未上市以前,像用人工培养韭黄那样,在地窖里用马粪壅培出来的。因为不见天日,菜梗特别白嫩,菜叶浅黄,这就是“黄芽白”一名的由来。这在从前是京师达官贵人的席上珍,后来交通便利,较南地区的菜蔬可以及时运到北京,“黄芽白”便不为人所重了。

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