《灵魂的归来》

家乡食品

作者:叶灵凤

尝了新自我的家乡运来的香肚。大约为了赶运来应节,风干得还不很透,但是已经够甘香了,一吃到嘴里,就获得了这种家乡食品所特有的滋味。而今年的香肚售价更特别相宜,我只能说这真是“口福”。

香肚不见于乡土籍载。它的滋味好,该是与猪肉本身有关的。我们家乡有一种小型的猪,肉质特别好,是冬季的最好肉食。陈作霖《金陵物产风土志》云:

猪肉,中国人贵贱之通食也,金陵南乡人善豢之,躯小而肥,俗呼驼猪,岁暮始宰以祀神,供宾客,给年用,非市间所常有。其皮厚肉粗,间杂以臭恶者,皆贩自江北之猪,必稍稍饲之然后杀,始无此病。

香肚的滋味,近于火腿,一定要用上好的肉,这正是我们家乡能有这特产的原因。这正如板鸭一样,当地并不产鸭,所用的鸭也是从江北来的。但是在宰杀之前,先要经过若干日的饲养,不仅使它肥大,而且还要改变鸭的肉质,因此,不论是制咸板鸭、烧鸭,或是盐水鸭,都能够肥嫩鲜美,使尝过的人恋恋不忘。

每逢农历年节,家乡还有许多特制的应时食品,配合了过年风俗。《金陵物产风土志》云:

岁聿云暮,宜备糇粮。取糯米杂沙干炒之,去其沙,曰炒米。蒸而干之,和以饴糖,掬之使圓,曰欢喜团。

这种“欢喜团”,是白色的,比乒乓球略大,是我们家乡的特有食品,可以就这么咬来吃,或是用滚水泡开来吃。新年亲友来了,这是最简单的下午点心。滋味不错,而取意又吉祥,所以老少都欢迎。

“欢喜团”是用糯米炒涨制成的,另有一种用黏米炒熟作原料的,不用白糖而用赤砂糖拌和,制成一个个两寸直径的圆饼,称为“炒米粑粑”,滋味比“欢喜团”更好,小时最喜欢吃。未尝此味者,已半个世纪了。

祝灶有灶糖,作元宝状。以芝麻和糖焙焦之为金,以大麦糖揉之为银,兆家富也。

祭灶风俗和这类祭灶的物品,现在在家乡大约已经渐渐革除了。还有其他点缀年节的食品,在名称上都脱不掉迷信色彩。

除夕名物,多取吉祥。安乐菜者,干马齿苋也;如意菜者,黄豆芽也。守岁时取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱,煮粥食之,谓之洪福齐天。

这一种粥,不同于腊八粥,滋味不错,不知现在还有人吃否,我以为倒不必以名废实的。

到了新年,我们家乡还有一些应节食品。《金陵物产风土志》说:

食之以时,惟节令为最备。元旦祀神,取麦屑揉糖为圆式,蒸之使起,曰发糕。和糯粉争分之,曰年糕。其供祖先有饦罗,则取糖馅之姘四,贯以四柱,影堂几上物也,谓之桌面。汤团谓之元宵,以节名也。贺客至,率以芹芽松子核桃仁点茶,谓之茶泡,煮鸡子以充晨餐,谓之元宝。

所谓发糕,即广东人所说的松糕。用白糖的作白色,用黄糖的作黄色,象征金与银。但是白面的发糕,面上必须略涂洋红,因为纯粹白色是忌讳的。就是前面说起过的欢喜团也是如此,每一个雪白的欢喜团上,必须用洋红点一个小红点。

我们家乡的酱菜也很有名。这在镇江淮扬一带也是如此。有酱莴苣、酱萝卜、酱生姜、酱黄瓜。其中最有名的是酱莴苣,可以长至尺余,他处所无。切片佐粥,最为相宜。还有将莴苣腌后晒干,卷成小圆饼,中心饰以玫瑰花瓣,称为“莴苣丸”,佐饭下酒,甚至作为零食都相宜,更是我们家乡独有的特产。

酱生姜之中,最珍贵的是酱嫩姜芽,称为“漂芦姜”。这是春末初夏才有的,由酱园现制现卖,过了嫩姜的季节就没有,而且每天仅清晨有得卖,因为“漂芦姜”取其鲜嫩清淡,浸酱过久,就成了普通的酱生姜,不是“漂芦姜”了。

陈作霖的《物产志》记家乡有名的酱菜道:

酱有甜咸二种,以豆麦为别,各种小菜,皆渍于中。承恩寺僧有制此者,号阿蓝斋,芦姜豆豉,所制最精。阿蓝菜一名阿猎,形如莽,味辛,必去汁渍以盐始可食。高座寺僧尝蓄以为菹。承恩寺斋名之所由称也,今则失其传矣。

在从前,不仅和尚善于制各种酱菜咸菜,尼庵里的师姑们所制更精。这些出家人有的是闲暇,可是尘心未泯,别出心裁,用这种精致的小吃来讨官家富室老太太少奶奶们的欢心。她们饱餍膏粱,尝到这种清淡的蔬食自然口味一新,于是,这些出家人就有资格可以穿堂入室了。我记得有一家尼庵的某师太所秘制的“臭卤面筋”,最为有名。她不肯多制,必须有深厚香火缘的施主,才肯赠送一小坛。我的吕姓外婆家是在被送之列的,得了一坛后就珍如拱壁,我们孩子是没有资格吃得到的。

某师太秘制的“臭卤面筋”,简称“臭面筋”,小的时候虽然没有资格吃,岁数稍大以后却有机会吃到了,那是我们家中自制的。看来是我的继母从娘家学来的,可能还是从庵中讨得了一点老卤,因为最难得的就是这种老卤。面筋是普通的面筋,是一团搓成只有鱼丸大小,浸到盛在瓦坛的卤中,过了若干日子,就成熟了。

这种泡好了的臭面筋,作灰白色,可以就这么像吃腐rǔ一样的生吃,也可以用素油炸了来吃。说到滋味,由于各人嗜好不同,那就很难说。我看凡是喜欢吃rǔ酪、腐rǔ、臭豆腐、鱼子、黑黄咸蛋的人,就一定喜欢吃这东西。若是不喜欢上述诸物的,对于臭面筋一定会望而去之。

我尝到臭面筋的滋味,已经不是在家乡,而是远在江西的九江。我父亲也像当年的陶渊明一样,为了五斗米在那里折腰,酷尝臭面筋,继母这才托人远远的从娘家带来了泡臭面筋的老卤,自己试制。我记得当时九江没有生面筋卖,还是自己买了麦麸回来,洗制生面筋的。

我们家乡对于面筋和豆制的素食,都有特长,给我留下很深的印象。《金陵物产风土志》说:

取芥菜盐汁,积久以为卤,投白豆腐干于瓮内,经宿后煎之蒸之,味极浊,馥之有别致,可谓臭腐出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包五香豆干,以秋油干为佳。秋油者酱汁之上品也,味淡可供品茶,故俗呼茶干。

磨坊取麦麸揉洗之,成小团,炙以火,张其外而中虚,谓之贴炉面筋,物虽微而行最远焉。

所谓“贴炉面筋”,就是无锡、上海一带的“油面筋”,这里的上海店和国货公司也有得卖,不仅是素食中的妙品,就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包干是圆形的。大约制时是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的,制成后上面有细细的篾纹,所以称之为蒲包干。五香干是普通制品,秋油干则是特制品,黑而且硬,最耐咀嚼,可以送茶送酒。相传金圣叹临刑时所说,伴花生米同吃,滋味不殊火腿者就是此物。这本是江南很普遍的豆制食品,最好的出在安徽芜湖,黑硬而小,可是滋味绝佳。称为“芜湖秋油干”。从前上海流行的“小小豆腐干”,就是仿芜湖的,可是滋味差得远了。本港也有普通的五香干,称为“豆润”(为了忌讳“干”字,所以改称“润”),只可作菜中的配料,是不能就这么用来下酒送茶,更谈不上有火腿的滋味了。

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