《灵魂的归来》

镇江酱菜

作者:叶灵凤

镇江的酱菜,一向是有名的。种类有酱黄瓜,酱生姜,萝卜头,什锦酱菜,都是当地传统著名的特产。

最近有一批这样的酱菜运到这里来发售。除了没有酱生姜之外,其余三种都有。都是用玻璃瓶装的,铁盖。美中不足的是,铁盖撬开后,就不能再用,一只质地非常好的玻璃瓶,就变成没有盖的了。以前曾来过一批,是用有螺旋的铁盖的,不知现在为什么又改了装。

但这总比早几年用玻璃杯的铁盖装设计好得多了。以前那一只盛酱菜的玻璃杯,用意原来很好,吃完了酱菜还可以有一只玻璃杯可用,可惜那铁盖盖得非常紧,很难撬得开,往往要撬破了玻璃杯的边缘,深以为可惜。

那时的酱菜除了杯装的之外,还有罐头的。只是浸在酱汁里的酱菜,实在不宜制成罐头,容易有铁腥味。从前镇江三和的萝卜头罐头就是此弊。现在一律改用玻璃瓶装,该是最理想的了。若是能用普通的螺旋瓶盖,使得这一只玻璃瓶将来还可以有用途,那就更理想了。

这次运来的镇江酱菜,却是镇江恒顺酱醋厂的出品,用了金山寺做商标。镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉,吃上海大闸蟹,若是没有镇江醋,吃起来就要大为减色了。

我记得从前的镇江酱菜,是咸得很的,咸得有一点过分。现在的新产品,没有那么咸了,但也有了新的缺点,那就是rǔ黄瓜的糖分太重,吃起来觉得太甜了。

三种酱菜之中,滋味最好的是萝卜头,这也是镇江出产的酱菜之中最有特色的一种。是用杨花萝卜作原料的。贵小不贵大,腌制成酱菜后,外皮微绘,吃起来特别爽脆。

这类酱菜,是适宜送粥,或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人,若是能找机会吃一顿白粥作早餐,佐以油条和几样小碟的酱菜,体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式,也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。

早一向,这里还有北京酱菜可买,可惜现在已经缺货了。现在可以买到的只有天津虾油小黄瓜,是东北锦州的出品。

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