《灵魂的归来》

蔬食和凉拌

作者:叶灵凤

夏天到了,更加容易有机会领略蔬食的滋味。有几种适合热天吃的家庭素菜,制作起来都十分简单,而且所费也不会多,如香椿头拌豆腐,即是其中之一。

这一样菜,就是最近游黄山的朋友们,在山顶上所吃的那一味“香椿芽拌豆腐”,不过这里不是用嫩的新鲜椿芽,而是用盐渍过的一般嫩椿叶,即所谓香椿头而已。

结伴游黄山,而且还在山上吃到鲜美的蔬食,这一份清福是可遇而不可求的。我们只好退而求其次,试一碟香椿头拌豆腐,也就可以不虚此日了。

香椿头就是椿树的嫩叶。椿树有两种,有一种臭椿,那是不能吃的,能吃的称为香椿,叶是对生的,初生时作紫红色,有一点像岭南吊钟树的嫩叶,群聚在树顶上,作轮状,采摘起来很不容易,只能用长竹竿去打,或者在竿上缚了铁钩去钧。

这些嫩芽,就是他们在黄山上所吃的,在暮春三月的江南,在村市上也有用小筐盛了求售的,是一种可遇而不可求的野蔬。至于在南货店里出售的香椿头,则是用整簇的嫩叶用盐腌渍而成。这里面也有新旧之分,春末夏初新上市的,还略带绿色,洗去盐未,切碎了拌豆腐,滋味与新鲜的相差不远。若是既陈又老的,那就失去了香椿的那一种清香,但仍不失是很好的一种“咸菜”。

香椿头拌豆腐,豆腐不必切碎,但要用滚水烫过,去其豆浆气,而且豆腐务必要保持新鲜。香椿头要洗净盐粒,切碎洒在上面,再浇上麻油拌匀就成。若是嫌味淡,可略加精盐。

没有香椿头,仅用麻油和盐拌豆腐,切一点酱瓜丁来替代,也不失是一样美味的素食。这都是我们“凉拌”的妙处。

“凉拌”可荤可素。不说荤的,在素的方面,黄瓜、笋、菠菜、莴苣、蒿笋、萝卜,此外如养菜、马兰头等,都是凉拌的妙品。有的宜用糖醋,如黄瓜和马兰头便是;有的宜加豆腐干粒,如拌菠菜便是。还有上好的腐皮,加上扁尖笋,也是凉拌的素材,这时宜用酱麻油,外加少许辣油便成。

凉拌萝卜,是该切成细丝的,用糖醋或酱油均可,外加麻油。不过,萝卜宜拣圆而且脆的,广东的所谓“耙齿萝卜”,是只宜煲汤,不宜凉拌的。

还没有读完?>>点这里设置下次自动从这里继续阅读《灵魂的归来》 或者>>点这里把本页面地址加入到您的本地收藏夹中