《灵魂的归来》

蚕豆食谱

作者:叶灵凤

新蚕豆上市的很多,又新鲜又便宜。这是江南的时蔬,在这又是蚕忙又是农忙的四五月间,江南家家户户的三餐佐膳,总是少不了它。在这里见了可慰乡思,试作蚕豆食谱。

蚕豆最嫩时,剥开那两片小小的豆瓣,碧绿如翡翠,用来作羹,配以火腿蓉鸡蓉,这是席上珍。每人用匙羹吃一两羹,代价可能贵过一只鸡。这是豪华的吃法,吃的是“时新”,并不是吃蚕豆,这是我所不取的。

真正能够享受新蚕豆滋味的,该是乡下人自己。将新摘下来的初熟蚕豆,剥去外层大壳,就这么铺在刚收水的饭锅上,什么佐料也不用,饭熟了蚕豆也熟了,清香软糯,最能保持蚕豆的真正滋味,我觉得这才是最好的吃蚕豆的方法。

不过,这个食谱,只有江南的乡下人才可以享受,更只有孩子们才有机会享受。有时,将这些新鲜蚕豆,事先用小竹签穿成一串串,再放到饭锅上去蒸,熟了就可以拿着竹签一颗一颗的吃,最有意思。

新蚕豆上市,到了城里,除了剥壳作小炒以外,最简单的吃法,是连壳用油盐来炒。吃时可以连皮吃下去,也可以吐皮。我是折中派,壳嫩的就一起吃下去,壳韧一点的就吐出来。昨晚在晚餐桌上,就实行了这方法。

我们家乡有一种吃法,将稍老的蚕豆,剥了壳与猪肉红烧,作蚕豆樱桃肉。所谓樱桃肉,是将五花猪肉,切成比豆粒稍大,约半寸见方,这么与蚕豆红烧。肉是殷红的,豆瓣是绿的,颇不负樱桃肉这个美名。

蚕豆是永远不会过时的。老了的蚕豆,甚至干了的蚕豆,仍可以浸水剥壳作豆瓣酥;若是与上好的咸菜作汤,成咸菜豆瓣汤,是夏季最好的家常汤,可以用来淘饭,也可以整碗的喝。这样的汤,关键是在咸菜,一定要鲜而不陈。若是发过霉有气味的,那就大为逊色了。

将蚕豆干浸水,使其发芽,然后再煮了吃,称为“发芽豆”。这是江浙人家的家常食谱。休小看这一样菜,我认为“发芽”这手续是极为重要的。最初发明这样菜的人,一定是天才。因为经过这手续,蚕豆的滋味和营养价值都提高了。

砂炒蚕豆、兰花豆、油炸豆瓣、五香豆,这是蚕豆离开厨下,进到小吃店糖果店以后的面目。直到这时,它仍是老少咸宜,受到大众欢迎的副食品。

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