《灵魂的归来》

碧玉一般的莴苣

作者:叶灵凤

在一家饭店上吃到了新上市的莴苣,自己到市上去买却买不到。吃到这种春蔬,就不仅意味到已是春天,在这里简直觉得初夏也快到了。

本地出产的罐头酱菜里,也有用莴苣作原料的,称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外,不见有其他用途,而且提出了“莴苣”之名,好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗,但是莴苣自是莴苣,决不是生菜心。

我的家乡是盛产莴苣的,而且特别肥大,有时可以长至一尺多二尺,通称莴笋。

有一种称为“莴笋圆”的食品,是将莴苣用盐腌渍后晒干,使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条,然后将它卷起来,由粗到细,卷成一个扁平的小圆饼,这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产,是送粥的妙品,同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品,而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样,是属于食店的出品。

制成了的“莴笋圆”,还保持茶青色,远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣,看起来特别精致。这是在春末夏初,莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。

上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”,有时除了鲜笋之外,也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法,是凉拌生吃。

将莴苣斜切成薄片,那色泽简直像碧玉一样,用盐略加腌渍片刻以后,逼去盐水,用上好的酱油和麻油凉拌,现拌现吃,清香爽脆,有春天的感觉,也有夏天明快的感觉,是非常美味的蔬食。

菜根有香,它可以当之无愧。

北京的酱菜里,也有酱离直,是将整条的大莴苣,放在酱油缸里腌渍成的,已成紫黑色,依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”,就是属于这一类的制品,只是口味淡得多了。

莴苣本是过了夏天就没有的,记得有一年深秋,在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋,我觉得奇怪,一问之下,才知道是“四季青”的出品。他们说,现在的农村,又增产又改良,四季常青,要啥有啥。

还没有读完?>>点这里设置下次自动从这里继续阅读《灵魂的归来》 或者>>点这里把本页面地址加入到您的本地收藏夹中