《灵魂的归来》

谈镇江的肴

作者:叶灵凤

镇江著名的“肴”,近年也有外销的,甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品,一般人称为“肴肉”,但在镇江本地人口中,则简单的只称为“肴”。

外地人也许不大相信,镇江著名的“肴”,在当地并非当作菜肴,而是当作点心,当作小吃来卖的。因此,卖“肴”的地方,并不是酒楼饭店,而是喝茶吃点心的茶楼。

当然,酒楼也会有肴供应,作为冷盘之一,但是最好的肴,只有在茶楼面馆里才可以吃得到,在酒楼里是吃不到的,并且只有上午有。过了中午,多数大茶馆都收市,以便堂倌休息,应付第二天黎明就要开市的早市。

年轻时候在镇江念书,家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候,早上有机会上朝阳楼去吃茶,实在是一件大乐事。所谓“吃茶”,不只是吃点心,主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的,浇头是鸡火。

点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包,烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼,此外,还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面,再来几块“肴”。

“肴”是论件吃的,吃一件算一件。老茶客要“肴”的时候,总要向堂倌叮嘱一句:“多来几件眼镜儿”!这是腿肉的肉眼部分,即广东人所说的“老鼠肉”,切成件后恰好是两个圆圈,看来像是眼镜,因此称为“眼镜儿”,这是蹄肴中之最上品,一碟之中只有一两件。

“肴”是冷吃的,而且不是咄嗟立就的,但是吃“肴”又贵新鲜,因此,茶馆总是在隔晚或是夜里将“肴”煮好,留在第二天早上应市,货品准备是有限度的,往往早市一过,肴就已经卖完,要明日请早了。

据老于此道的人见告,“肴”的原料所用的猪腿,前腿比后腿更好,经过用硝腌制的手续,煮熟就成了美味的“肴”。

“肴”是连皮吃的,因此猪肉要细嫩,据说从前镇江每天有人到四乡去收购猪腿,送交市中的茶楼供作制“肴”的原料。甚至还有人到瓜州扬州去搜购。可见“肴”的每天销场之大。可惜我从不曾认真的向善于制“肴”的老师傅请教过,为什么镇江当地所卖的“肴”,吃起来会那么又香又嫩。

镇江的“肴”,吃时是要用镇江特产的黑色滴醋,伴以姜丝,蘸着来吃,滋味就显得格外鲜美。

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