《灵魂的归来》

“美人肝”与“胰子白”

作者:叶灵凤

近来在报上读到谈南京著名的特产食品“美人肝”的文章,使我不禁有一点感慨。

所谓“美人肝”者,乃是鸭肠的一部分。这东西在南京本地人称为“胰子白”,从来没有人称它为“美人肝”的。“美人肝”名称的由来,是军阀盘踞南京以后的事。达官贵人饱餍膏粱之余,垂青到这种小食,并且自命凤雅,给它题上了“美人肝”这个名称。

这貌似风雅,实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“素火腿”、“素鸡素鹅”一样,既然不能忘情于火腿和鸡鹅,又何必吃斋?

如果觉得“胰子白”特别美味,一定要给它另题一个风雅的名字,也未尝不可,但是何必一定要在“美人”身上打主意?试想,如果喜欢吃鸭肠的人,就称之为“美人肝”,万一另有人觉得鸭腿特别美味的,就称之为“美人腿”,以此类推下去,这成何体统?

可知“美人肝”者,这名称貌似风雅,其实毫不风雅。不仅不凤雅,简直还伧俗。

我就从来不叫这东西为“美人肝”。前几年路过家乡,晚上抽暇到新街口闲逛,世界翻新,连东南西北都分不出了,但是乡音未改,记忆犹新,我随便走进一家鸭子店,向他们买了一包板鸭,又问他们有没有胰子白。老板说卤鸭肠就有,纯粹的胰子白可没有,我说我本来就是要买鸭肠,不过叫得好听一点罢了。这位老板比我的年纪还大,他从老花眼镜下面向我细望了一眼,笑着问:

“你老一定多年不曾回来过了吧?”

我点点头。我明白他这句话的用意,我想我若是问他有没有“美人肝”,他一定不会这么问我了。

南京是以板鸭出名的。其实盐水鸭、烧鸭、鸭杂、鸭四件,都同样的可口,其中如卤鸭肠,要是价廉物美,本是一般家庭的日常食品。可是自从那些达官贵人在我们家乡反客为主,妄加品题,一定要吃纯粹的胰子白,炒成一碟,而且还名之为“美人肝”,西子就真正蒙不洁了。

我很高兴在胰子白称为“美人肝”的时代,不曾回家乡去过。我是在家乡解放以后才回去的。官僚们不见了,“美人”也解放了,已经恢复它的本来面目,又成为胰子白了。

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