《灵魂的归来》

肴肉白汤面

作者:叶灵凤

地不易吃得到。最近才知道,新近在羊城开设的江苏餐厅,他们不仅有“肴”卖,更有白汤面卖。早市供应的肴肉白汤面,每碗五毛。五毛本是一客普通客饭的价钱。一碗面也是五毛,可知那质量一定是很不错的。

江苏餐厅也是开设在广大路的地方小吃店之一,但是规模较大,有三开间门面,因此供应的品种就包括了小吃、面点,以至菜肴。省境内的几种著名点心和菜肴,他们都常备供应,从红烧划水,腌笃鲜,以至狮子头,还有扬镇点心,无不应有尽有。他们的木牌上也有“百叶翅筋”名目,问了一下,却说目前暂不供应。

在点心部分,有葱油烧饼,蟹壳黄,生煎馒头,小笼汤包,以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”,乃是形容这糕的层次之多,一层糕夹一层糖和猪油,至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕,往往徒存其名而已。

江苏餐厅供应的镇江肴肉,每斤两元。斤量足,两元有一大包,切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外,色香味都够得上标准,是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉,制作外行,不合标准,他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下,向他们“取经”,就可以明白制肴肉的秘诀了。

我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下,却不是扬镇人,而是丹阳人。我向他提意见,指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系,过冻则失去鲜味,不够冻又不能使肴汁凝结。同时,广东所产的硝,性能不及长江北岸的好,往往分量加重而效果仍不好,“硝”是腌制肴肉的主要作料,他说将来从镇江运硝来用,成绩当可以较理想了。

一硝之微,不苟若此,这不是“拣饮择食”,而是一股干劲。不然,又何必提倡这种地方小吃呢?

地方小吃,恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演,有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝,广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏,都是充满了地方色彩的享受。

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