《灵魂的归来》

肉骨头和京江蹄肴

作者:叶灵凤

提起无锡肉骨头,我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生,我读了他的报道后就去“按图索骥”,一连跑了好几家“上海店”都买不到。后来到了中环街市对面的那家“三阳”,他们的雪柜里分明还有,可是当我向他们买时,他们竟欺负我这个“外江佬”,说那些是给“熟客”定下的,这只怪我平时不曾同他们打下交情,有何话说,只好废然而返。

①《新晚菜单》,香港《新晚报》的一个专栏名称。

幸亏我前年还到过无锡,在太湖饭店住了两天,至少已经吃过两次道地的无锡肉骨头,余香犹在,这次“走鸡”也罢。只是希望下次有货到港时,主持“菜单”的先生能及早报道,若是能顺手给我买两包,存在“老编”②处,那就更佳,免得我再去“抛头露面”的受气,一定除了货价之外,再奉送车钱也。

②老编,报纸编者的称呼。

无锡这地方,在沪宁线上,过去一向是一个小小的模范城市,教育和小型工业都很发达。无锡人的吃菜口味喜欢甜,所以肉骨头这东西,在别处人吃来,空口或送酒最佳,送饭是不够咸的。在沪杭线上,另有一处枫泾,以“枫泾蹄筋”著名,滋味与无锡肉骨头差不多,不过肉骨头是用附肉的肋骨作原料,蹄筋则全是用一团团的夹肉蹄筋而已。

无锡的土特产,除了肉骨头之外,还有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”,无锡人称为“模模头”,这是泥制描彩的儿童玩具,在苏常一带,是像石湾公仔在广东那样有名的。以前的出品多是一种又白又胖的笑嘻嘻的娃娃,所以称为“大阿福”。现在则花样繁多,而且在原料和制作方面也大加改良,有毛主席的立像,也有成套的戏文。上次我曾经买了两大盒回来,一路在火车上亲手提携,因此不远千里的带回香港,居然一个也不曾打碎。现在这里国货公司所卖的泥塑红娘梁山伯祝英台等等人像,有些就是无锡的产品。

昨天《下午茶座》①的倦鸟先生谈无锡肉骨头,提到了镇江的肴肉,说两者的味道和制法大致相似,其实是很有一点区别的。肉骨头的制法类似红烧肉和酱肉,镇江肴肉则像白切肉和咸肉那样,是绝对不用酱油的。镇江人在口头上称这东西为“肴”,下面从不用“肉”字,写起来则称“京江蹄肴”,是将鲜肉先用“硝”腌过,然后再用老汁煮成的。这东西是切件冷吃,从来没有人吃热的。在镇江茶馆里,一早就有“肴”供应,所以它实在是点心不是菜。

①《下午茶座》,香港《新晚报》一个副刊的名称。

对于罐头肴肉,我不敢恭维。它里面附有冻汁,这已经不是肴肉的制法。镇江的肴肉,总是切成长方块(最好的部分称为“眼镜儿”,在肥肉之中夹有两块圆形的瘦肉,像眼镜一样),点姜丝和镇江特产的滴醋来吃,是从来没有汁的。

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