《灵魂的归来》

狮子头和镇江肴肉

作者:叶灵凤

前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种:烟鲳鱼与五香猪排。简直像昙花一现一样,买了一次,第二次想去再买,作本地人所说的“食过番寻味”之举,不料早已被知味者抢购一空,各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货来。

同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。

“狮子头”是扬镇名菜,即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”,是已经用油炸过半熟的,每盒四个,以本港大华国货公司的售价来说,每盒售一元四毫,这几天大减价,还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼,实在价廉物美。

这种“狮子头”的调味,完全是扬州菜镇江菜的调味,肉也选得极精,买回来自己加工,加一些白菜或是腐竹,将它煮得透透的,又松又软,那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远,那更不用说了。

当然,真正的扬州“狮子头”,每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为货品,每一个都做得那么大,未免不合销路。将它改小了,这是合理的。

至于同期运来的“镇江肴肉”,我在未买之前,本来寄以最大希望的,买回来一看,不待送到嘴里去尝,就已经令我感到失望。我不知这一批货物当初定货的过程是怎样,我怀疑若不是我买错了,那一定是货物来错了。因为这根本不是“镇江肴肉”。

这是普通的五香猪肉,或是未加红曲酱汁的白汁猪肉,决不是“镇江肴肉”。

首先镇江肴肉一定是用猪腿肉制的,从不用第二种肉。现在所售的镇江肴肉,却是五花肉,即广东人所说的腩肉,这就根本不是那么一回事。这就好比制火腿不用猪腿一样。试想,如果不是用“腿”制的,怎样可以称为“火腿”呢?

在镇江人口中,肴肉就称为“肴”,没有这个“肉”字的。在茶楼酒馆的招牌上,则称“京江蹄肴”。请注意这个“蹄”字,已经说明“肴”必然是用猪腿肉制成的。

再有,镇江的“肴”,是要先经过腌制过程的,腌的时候还要用“硝”,这是一项重要手续,而且是“秘密”所在。经过用“硝”腌制的猪腿肉,煮熟成了“肴”,肉质紧凑,近于“曝腌咸肉”,而且有一种特殊的香气,决不是那么一块用五香煮的白汁五花肉。

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