《哈尔滨人》

多姿多彩的早餐式样

作者:阿成

哈尔滨人的早餐,不仅多种多样,也是有滋有味的。南北走一遭,就会发现,这个城市的早餐与南方诸城,甚至与北方诸城,都有很大的不同。

南方人的早餐,无论高、中、低档,大都讲究雅致、清淡、简单,当然各地也会各有各的风格和特点。但无论如何,与哈尔滨的早餐式样是不可同日而语的。

哈尔滨的早餐,分两大系:一类是餐厅餐馆的早餐,另一类是百姓之家的早餐。同样,也分高、中、低,三个档次。

西式早餐

商家的高档早餐,还分中式与西式两种。

哈尔滨西式的早餐,模模糊糊地分俄式和法式。但两者在哈尔滨城已经日趋同化了,不如叫洋早餐更合适。

洋早餐,大多是一杯热牛奶,还有果汁,像橙汁、咸番茄汁、甜菠萝汁;两片烤面包,或者丹麦包或者牛角包;一两个煮鸡蛋,一两片火腿肉;一盘菜汤;再加上果酱、黄油、糖、盐面、胡椒面、凉开水,有时候还有蒸熟的梨和苹果块,以及咖啡和茶。品种大致是这样的。上档次的,还有各种小菜,像酸黄瓜、酸香瓜、成大马哈鱼、炸金枪鱼、香肠、山野菜等等,酸甜苦辣威,色味俱全。

其实,所谓西式早餐的高、中、低档,内容都差不多,只是品种与花样的多寡,餐具的雅俗不同而已。较差的,就是在面包片上撒上一些胡椒粉、盐面,一盘热汤,一杯牛奶就完了。

哈尔滨的许多人喜欢吃这样的西式早餐。体现了哈尔滨人的开放和易于兼融的性格。

高档的中式早餐

哈尔滨高档的中式早餐,首先要有粥,小米粥、大米粥、玉米面粥,等等(哈尔滨人并不习惯吃南方的肉粥、海鲜粥、莲子粥之类的食品)。主食有馒头、花卷、包子、米饭、面条、点心等等。还有煮鸡蛋和热汤,这种热汤多以清淡为主。菜,首先是各种各样的凉拼盘,如香肠、火腿肉、肘子肉、熏肉、熏鱼等等。有趣的是,即便是中式的高档早餐,也杂以一些西式的食品,如牛奶、咖啡、煎鸡蛋、点心之类。目的是满足不同顾客的不同饮食心理和嗜好。这种档次的早餐同时还配有各种各样的菜,如泡菜、松花蛋、盐水虾、卤花生米、成山野菜等等。与南方早餐最大的不同,是没有茶。如果有茶,就绝对不是纯哈尔滨风味的餐厅了。不过,这几年,便是纯哈尔滨风味的餐厅也开始备有早茶了。这主要是南方的客人多了。南北客人交融,在当今是最火的,也是新中国建立以来最空前的。因此,早餐变比也应当是巨大的。

另外,哈尔滨是一个喜欢向南方人学习的城市。即便是哈尔滨人,在哈尔滨的餐厅吃早餐,喝早茶,也感觉自己像南方人一样了。

哈尔滨毕竟是属“四狄八夷”边城地带,与中原地带相比,多多少少有一种粗鄙感。这种心理是历史形成的。黑龙江这一带,从来没成为过中国历代的政治、文化中心。因此,这种心理是可以理解的。而且从另一个侧面,也能看得出哈尔滨人与南方人亲善交融的心理状态。这是一件好事。

中档的中式早餐

哈尔滨中档的早餐,花样同其他城市一样多。主食有拉面、扯面、神面、甩面、手擀面、炒面,还有面片儿,面鱼儿、疙瘩汤、油饼等等。

从这些面食看,便能觉察出哈尔滨是一个喜欢吃面的城市。

主食还有韭菜合子、大包子(一个包子相当于南方人做的六个包子大,称为“山东大包子”)。馒头的个头也很大。这在前面的文章里我已说过。还有发糕,发糕也很大。花卷也大,一个相当于南方人做的同类食品的四五倍大小。开句玩笑,好像是喂河马的食品。不过,最近也向南方城市学习了,诸如馒头和花卷等主食,无论如何要小一点,不再搞得太大,太蠢,太原始,好像哈尔滨人都是饿死鬼托生的。再者,让文明的南方人看了也笑话。

插说一则趣事。当年侨居在哈尔滨的俄国厨子为中国人做的馒头,个头也很大——估计是为了适应哈尔滨人饮食习惯,做小了,怕中国人笑话。不过,他们还在哈尔滨的大馒头的基础上,做了一点西式的改进与引进,他们在馒头中间加了一层糖。结果,当地的哈尔滨人并不买帐。

馒头就是馒头,它是一种象征,一种法律,无论如何也不能更改的。倘若改变了,吃到心里就不是滋味,就别扭。

大馒头的变化,只在春节才能有所动作,比如点上个红点点,象征吉利,比如衔上一枚硬币,象征财运亨通,比如在馒头的四周镶上红枣,象征着事事如意、顺利。这些装饰,给馒头幻化上了一层神秘的、象征的、文化的色彩。

但平常,馒头就是那种普普通通的样子。

中档早餐的菜肴,是五花八门的。如各种砂锅:豆腐的、丸子的、白肉的、鱼头的、海鲜的。冬天还有酸菜粉条子炖肉、又鲜又烫的羊肉汤等等。菜都是各种炒菜,像炒肉丝、炒干豆腐丝,炒土豆丝,炒粉条,炒芹菜,鸡蛋炒韭菜等等。也同样有拼盘,像熏肉、猪手、肘花、熏肚,或者凉拌大豆腐等等。也有咸菜,但并不主动上,除非客人喊了,就上几碟,并不算钱。

吃这样的早餐,老板或服务员,就一定会主动地问你上什么酒,白酒还是啤酒——这在南方是少见的,但在哈尔滨却普普通通。一般的,客人都要点白酒,而且也需热水给烫一烫。哈尔滨这地界的天儿太冷了,喝点酒,祛祛寒气,人也精神精神。说句粗鄙的哈尔滨话:早晨喝酒——牛性一天。

前不久,我去北京出公差,在蓟门的一家饭馆里吃早餐,老板都熟悉我们了,见了我和我的那位同事,就笑,说:“每人来二两透一透?酒烫一烫?”我们就笑着点头。可是“透”什么呢?其实不过就是个习惯而已。即使是在三伏天,哈尔滨人吃早餐,也同样会喊二两白酒“透一透”的。只是,这一习惯逐年地减少了。我想,可能是人们的文化层次和文明程度提高了,城市的饮食结构也发生巨大的变化了。另一个原因就是这个城市的现代化程度也得到了空前的发展,昔年的那种人力车、手推车、各种手工业者、从事各种体力劳动的人,越来越少了,用不着早晨喝点热酒,借以舒筋活血,准备上阵了。

我曾偶然见到在冬日的早餐中,饭店为客人准备各种色酒的,但喝的人不多。哈尔滨是一个不喜欢吃甜食的城市,这一点同南方诸城有绝大不同。这个城市的人更钟情于咸的、腌的、酱的、炖的食物——所谓成的,是这儿的人自古剽悍骁勇(正像有人说的“渔猎文化”),体力消耗大,盐分走得快。所谓腌的,是这一域冬日苦长,蔬菜短缺,以腌菜代替新鲜的蔬菜,久而成习。熏的食品的爱好,我想恐怕也和渔猎文化有关吧。那么炖,就是这儿的天冷——喝热汤,暖身子,饱肚子,炖菜最合适了。

中式的低档早餐

哈尔滨低档的早餐,品种不单一,味道也挺不错。像豆腐脑。黑龙江的大豆好哇,世界闻名,做的豆腐脑自然上乘。配汤配料也挺棒的,有海鲜的、有排骨的、有鸡肉的,佐料有紫菜、香菇、虾仁儿、黄花菜、木耳、肉丁、辣椒,或者鸡蛋花。都很好吃。五大三粗的哈尔滨人,一碗肯定不够。

在这类早餐当中,还有被四川人称之为“抄手”的馄饨。哈尔滨的馄饨,个头都大,相当于南方人蒸的小包子,都用大海碗装着。那碗大到可以当头盔戴,透出一种豪气。

这档早餐中,还有外地人称为油条的“大果子”。这种大果子,前面的文章中,我曾介绍过几句,它又长又粗,又香又脆。不似南京的此类,南京的油条非常之小,而且很纤细,在哈尔滨人眼里好像发育不良似的——但适用于南京人,把这种油条放在粘米饭一卷,成秀气的一根,边走边吃,很方便。在哈尔滨这座城市,是没有人边走边吃早餐的——绝对没有。万一有一个半个的,会被路人认为没文化,没教养,饿疯了——这自然是一种偏见。

记得有一位同仁像领导那样对我语重心长地说:“阿成啊,全国都一样了,没什么区别了。”看来,还不绝对。

低档的早餐,还有豆浆,各种粥、馒头、发糕、烧饼(烧饼也很大,很厚,像运动员竞赛用的铁饼)。咸菜是这一档次早餐中重要的组成部分,像咸鸭蛋、咸鹅蛋和各种小咸菜。这种低档的小吃,一般都设在街头的早市上。买卖都不错。小吃的摊主都很有脑子——肯定备有大蒜。吃这种小吃的顾客,小姐也好,先生也好,都会嚷着要大蒜吃。哈尔滨人爱吃大蒜是一方面,但更重要的,是用来消毒、解毒。过去哈尔滨的干部出差,一般的,妻子都给丈夫带上几头大蒜,怕男人在外面吃坏了拉肚了——哈尔滨人是把大蒜作为一种良葯来看待的。

市民的早餐

一般哈尔滨老百姓的早餐,内容有粥有菜。比如炒一盘豆角或者茄子,或者什么什么。通常是一个炒菜,再热几个馒头,或者什么别的。当然也有咸菜。而这些咸菜又大多是自家腌制的,像咸黄瓜、蒜茄子之类。家庭条件好些的,还有南方人称之为“皮蛋”的松花蛋、火腿肉之类。看上去,简单、清爽。用这种式样早餐的,大多是老少三代人家,或者40岁以上的中年人家庭。他们希望生活有规律,有章法,他们更看重自己和家人的身体健康,而不是观照什么扯淡的层次。他们似乎对每一天都很珍惜,很看重,很有些道家的意味的。因此,每一顿的早餐,他们都安排得井井有条。

有些老百姓的早餐,就很复杂很讲究了。尽管在哈尔滨的确属少数,但也确有入在。

他们是在早晨炖肉、炖鱼、炖鸡,煎、炒、烹、炸;在早晨包饺子,包包子。把一天的早晨处理得特别辉煌。像这样的人家,主妇、丈夫,甚至孩子,都起得很早,大家聚在一起,热热闹闹地忙早餐,兴高采烈地说着话,收音机的音量也开得很大,个个都喜气洋洋的。倘若赶上年节假日,就更热闹了,不仅这样备早餐,还备有白酒、色酒之类。吃过饭,再去上班,在单位歇着——日子过得多么聪明啊。当然这是笑谈。之所以会出现这样倒错的现象,我一时还说不清楚。我想,大约同这里先祖的某些生活习性有关罢。过去,这一带野牲口很多,吃肉是家常便饭。而且吃过以肉为主的早餐之后,出去打猎什么的,得干一天呢。因此早晨吃得饱饱的才行。因此哈尔滨人的体魄也很强悍。男人更是如此。现在动物已经极少了。有一个时期这个城市买肉是要凭票的,一个人一个月半斤肉。这样男人的体魄自然不如先前了,而且也没有强体力的渔猎生活了,阴盛阳衰的话题,也日趋合理了,有说服力了。

总之,哈尔滨人的早餐,在不同的程度上,体现了哈尔滨人的粗犷、豪放的个性,也看得出气候,以及多元的文化结构,瑰丽的历史及新生活的渗透作用,都对哈尔滨的饮食起到了不同程度的影响。

总之,只要你到这个城市吃几顿哈尔滨的早餐,你就会对这个城市的人有几分全新的了解了。

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