《哈尔滨人》

酸菜炖肉与德墨利鱼

作者:阿成

哈尔滨人还喜欢吃的一种菜,就是“酸菜炖肉”。这种菜,到今天仍然在哈尔滨城里盛行不衰,而且还有专门的“炖菜馆”。

哈尔滨的酸菜,是由大白菜腌制的。所以腌这种酸菜,恐怕也是因为哈尔滨的气候非常寒冷的缘故。不像南方,一年中的任何一个季节都可以吃到新鲜的蔬菜。哈尔滨一进入初冬,就寸草不生了。大雪甫落,白茫茫而无涯,地里能长什么呢?于是把大白菜腌了,作为过冬的蔬菜吃。用以腌大白菜的缸都很大,至少要齐胸高,这样能腌得多些——冬日漫长呵。这种菜,一般腌上两个月左右,就酸了,可以吃了,可以做酸菜炖肉了。

其实,酸菜还有多种的吃法,可以炒着吃,可以生着吃,还可以剁成馅儿,包包子,或者包酸菜馅饺子吃。但最传统的吃法,还是酸菜炖肉。

酸菜炖肉,选的肉是要有点讲究的,是五花三层的肉,将向切成大片儿,再把酸菜切成细丝,弄上一应的佐料,放在一起炖就是了。炖熟了,尝尝,真的鲜死人了。

吃酸菜炖肉,人间的一切烦恼,比如失恋,比如妻子不贞、丈夫有外遇,或者儿孙不孝,父母早亡,比如没涨上工资,没提上处长,或者自尊心受到了挫伤等等,一切都不在话下了。“造吧!”

“造”,就是大吃大嚼的意思。哈尔滨人请外地人吃饭,开场白常常是:“好,啥也不说了,说多了是故事,讲多了是眼泪。我看,大家就开造吧!造吧造吧,可别外道,猛劲造!”

酸菜炖肉这道菜,几乎成了这座城市人的灵魂了。很难想象,一个地道的哈尔滨人,在一年之中没吃过一次酸菜炖肉是怎样熬过来的。

对哈尔滨人来说,一年中,可以不发财,可以没有爱情,可以处处不尽如人意,可以一事无成,但无论如何不能没有酸菜炖肉。酸菜炖肉已经成了哈尔滨人自我温馨,自我安慰,自我抚摸,自我愉悦的生存方式了。

如果你有机会到哈尔滨来观光,或者开会,或者讨债,或者投资办实业,您还可以吃到当地的另一种风味菜,就是“德墨利鱼”。

所谓德墨利鱼就是普通的鲤鱼。做鱼的手段是从黑龙江一个叫德墨利的镇子传过来的,菜也因此得名。做这种鱼,要有大豆腐、粗粉条子、黑蘑菇、肥肉块、红辣椒,统统放在鱼里一起炖。很香的。那么,装这道菜的盘子最大号的有多大呢?我曾经亲临过一次,那个圆盘子的直径有80厘米,(相当于一个桌面儿那么大)。是搪瓷的,里面放着两尾一尺半长的大鱼,再簇以大豆腐,黑蘑菇和红辣椒之类,璨然锦色,让人垂涎。这样一大盘菜,便是四五个大汉吃也足够了。吃过这样的菜,你是去拉纤,或者去放山伐木,还是当煤黑子扛活,或者去争凶斗狠,都能无往而不胜。这样大盘子的菜,在南方,就是打着灯笼也找不到的。南方的菜讲究精工细作,而哈尔滨的菜讲究大刀阔斧。

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