北京滋味

作者:陈建功

开篇自语


  《涮庐闲话》,是我写过的一篇散文。那散文是得了文场老饕中“统领群芳”的汪曾棋先生的“将令”,或亦可谓“遵命文学”?汪先生的“将令”上不仅要求我写“作家与吃”,而且还点了题,就让我写“涮羊肉”。敢不“伯也执殳,为王前驱”?写到痛快处,得意忘形,“涮庐主人”自命,始之于此。

  那篇文章被不少报刊转载和转引,流毒甚广。文章不长,经济效益微乎其微,倒是招来不少朋友杀将上门,一“涮”为快,使“涮庐”隔三差五就昏天黑地一场。为此曾撰文惊呼:罢罢罢,长此以往,舍下那把购自“王麻子”老铺的二尺大刀,怕也没羊肉可切,只有割股疗亲的份儿了。

  话是这么说,心中还是颇有几分得意的。一个来自广西的“南蛮”,居然敢在皇帝都人模狗样地论起帝都的“食文化”,似乎比当个小说家“牛”多了。人性弱点,又可奈何?不过我的举动恰恰又有文化人类学上的依据亦未可知:恰恰因为是一个“南蛮”,才可能对陌生的文化有“文化的震惊感”,才有可能把北京的羊肉涮得比土生土长的北京人更有滋有味儿?……“理论一经掌握了群众”,便越发地豪迈起来。“涮庐主人闲话”,便是这持续“豪迈”的产物。

  北京是个好地方,可活在好地方,不一定就活得好。活得好,不光得有吃有喝,还得有文化。有吃有喝,能叫您饿不死;有文化意识,能叫您活得有滋有味儿。人不光要图个饿不死,还要图个有滋有味儿,是吗?在北京,得这么活,其实,全中国,全世界,哪儿都一样。

  话说到这儿,鄙人侃“涮”,侃“全聚德”的烤鸭、“月盛斋”的烧羊肉,侃“六必居”的酱菜、“谭府酒楼”的名肴……就有了个“名正言顺”的“说法儿”,是叫“两个文明一起抓”,还是叫“弘扬民族文化”,都行。反正“闲话一番”,不光有“意思”,而且有了“意义”,这才能踏踏实实开聊。

  按老舍笔下的一个反面人物的说法,这叫什么来着?

  哦,他说:“真他妈中国人!”

  用这话骂陈某人,一点也不冤。


忍冬话“涮”


  如前所说,“涮”,其实我已经侃过了。再侃,用北京人的说法,有点儿“贫”。“贫”者,饶舌之谓也。

  可既然是“涮庐主人”的闲话,还是得从“涮”开始。

  看来,陈某人不仅“真他妈中国人”,而且也“真他妈北京人”。北京人就是这样,干什么都得“全须全尾儿”,“尾儿”,在北京话里,读似“倚儿”。这话是从斗蟋蟀那儿来的:一场争斗下来,自己的“大将军”仍旧“全须全尾儿”,是一件很“拔份儿”的事。

  我想或许因为北京人住在一座“全须全尾儿”的城里,又住在一个“全须全尾儿”的四合院里,一年365天,从初一的饺子到大年三十的合家宴,吃的也是一套“全须全尾儿”的饭菜,看的,又是“公子落难,小姐养汉,丫头捣蛋”之后,“洞房花烛,金榜题名”的“全须全尾儿”的京剧……所以,北京人就看着“全须全尾儿”舒坦,不然他就别扭、窝心、生气。鄙人的老岳母就有一个典型的故事:有一天,家中一对很好的杯子被她不留神打碎了一只,老人家下一个举动谁也不会想到:她竟一扬手,把另一只也给摔了。

  “我看着剩下的这一个生气!”她说。

  话又说远了,既然又找到了犯“贫”的意义,我们还是说“涮”吧。

  北京人把过冬称之为“忍冬”。冬至一到,所谓的“忍冬”就算是开始了。其实,一个“忍”字,与其说显示着北京人面对草木萧索的无奈与悲凉,不如说更多的倒是透着北京人的乐观与坚韧。是的,冬至一到,否极泰来,别看窗外大雪纷飞,朔风怒号,日子难道不是一天天和暖了吗?

  和这乐天知命的哲学相呼应,忍冬对于北京人来说,也是一桩颇有情致的事情。旧京人家,有的人喜欢描“消寒图”:一幅81瓣的梅花枝,每天描上一瓣。有的人则描双勾的“亭前垂柳珍重待春风”,每天描上一笔。九九八十一笔描完,已是“九九加一九,河边看杨柳”的日子了。如此“忍冬”,雅固雅矣,“物质文明建设”,岂可或缺?那么,和这“精神文明”相得益彰的,便是“涮”了:“一九”一涮,“二九”一涮……一路这么“涮”下去,即便到了“九九加一九”了,还得“涮”一次,有人戏曰“十全大涮”是也。这“涮”的场面可以说是十分壮观的:亲朋好友围坐于炭火熊熊火星飞迸的紫铜火锅旁,将切得薄如纸片的羊肉放入滚沸的汤中,随即夹出,蘸佐料而食之。羊肉片入汤成丝,入嘴则化,鲜嫩爽口,决无油腻腥膻。当然,和这羊肉的“主旋律”相呼应的,还有特备的粉丝、白菜、酸菜、冻豆腐作为“和声”,您还应该用糖蒜来掌握“节奏”——当羊肉吃到有几分饱时,吃上一瓣糖蒜,会又一次使阁下口胃大开,不由自主地进入新的乐章。

  当代的北京,忍冬时节描“消寒图”的人大概没了,而“涮”者非但不见减少,反而有声威雄壮之势。不信您到北京的街头一瞥,大有“凡有饭铺处皆曰可涮”的气派。而且这唰的节气,已经不是“大约在冬季”,即便盛夏的夜晚,大饭店里,冷气开放,自不待言,小饭铺的门外,也是红光闪闪,有人赤膊围聚,不惜大汗淋漓。所为者何?涮也。

  这围炉大“涮”的场面,是中国人特别是北京人人际关系“亲和性”的最好图解。

  在北京“涮”,最好的去处是东来顺。

  东来顺地处王府井八面槽东风市场北门东侧,由一丁姓回民创建于清末,百余年来,以选料精、刀工细、佐料全而蜚声中外。据说东来顺只选口外羊进京,进京后还不立时宰杀,而是要入自家羊圈,饲以精料,使之膘足肉厚,且心情平和,才有资格为东来顺献身。上席之肉,还要筛选,惟大小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。东来顺刀工之讲究就更不用说了,三四十年代吃过东来顺的人大概不会不记得,那时常有几位老师傅立于东来顺门外,操刀切肉。桃李无言,下自成蹊。过往人等看那被切得玲珑剔透的羊肉片,谁人不想一涮为快?如今的东来顺当然不复保留此种节目,不过老字号的威名手艺是代代相传的。当然,就笔者一家之言,近来东来顺为顾客调好的佐料,笔者不敢恭维。按笔者的想法,店家只需准备好韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油等等,由顾客自便最好,店家以“大一统”取而代之,众口难调,反如画蛇添足。更何况有品位的老“吃主儿”还会挑剔,说这破坏了调佐料过程所得到的那种“仪式感”,让人家少了“一乐儿”呢。

  到东来顺去涮,还有一种吃法鲜为人知,唯方家始得其妙。即东来顺之羊肉,可以生食之。阁下不妨择其瘦者,不必下锅,直蘸佐料一试,其鲜其嫩,别有滋味。东来顺羊肉的质量,由此也可见一斑。东来顺的糖蒜,全系本店自制,据说只能进每年夏至前三天的蒜,把一年的糖蒜腌上,早一日尚嫩,晚一日则老矣。小小糖蒜,精细若此,其声名所以远播,不是没有道理的吧。

  不过,我觉得,比东来顺更有时代特色的,是一种叫“共和锅”的“涮”法。恐怕我是吃过“共和锅”的最后一辈人了。吃“共和锅”用的是一张桌面中空的大方桌,桌面中央的空洞里,放着一个直径约为一米的大锅,大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的“自治区”,来涮“共和锅”的人,不分男女老幼,生张熟魏,皆可占一席桌面,到锅里找一个空间,将您的那些羊肉片,在自己的领地里涮。一边涮,一边聊,真有了那么一点“五族共和”的味道。

  说实在的,最后见到“共和锅”,已经是近20年前的事了,若不是一位德国的汉学家问起,我已经把这有趣的一幕给遗忘了。当然,同样是“文化震惊”的理由,这老外对“共和锅”要比我在意得多。有一次他告诉我,他是“文革”中来中国留学的,因此,他应该算“工农兵学员”。而后,忽然对我说:“我最忘不了到小饭馆去吃‘共和锅’,只是我到现在也没闹明白,这名称是从什么时候叫起的?为什么把它叫‘共和锅’呢?”以研习旧京民俗为自豪的我辈,竟无以作答,期期艾艾,顾左右而言他,最后只好老老实实说且待我查一查。

  一位老人告诉我,其名之得,果然取自“五族共和”之意。

  真是“人皆可为舜尧”的北京人,在一口大锅里捞羊肉片,都捞得出如此“伟大的意义”。

  甭担心北京人“姓社姓资”、“重义重利”,北京人天生是政治家。


二百年老卤的自信


  月盛斋地处前门,更准确地说,它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿色门脸儿,顶多有丈余宽,和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比,虽说都是以风味肉食为特色,它的芳邻却透着器宇轩昂,而它,则越发显得有些可怜兮兮。不过如果您知道了它的历史,又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉,您会觉得它这寒酸的外表后面,透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂,200年的传统谁可比肩?一天一天,一月一月,一年一年传承至今的“百年老卤”,用这“老卤”烧出的牛羊肉,更是足可睥睨天下了吧?

  “山不在高,有仙则名。”诚哉斯言。

  闻名全国的月盛斋马家老铺,系马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办,迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差,时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类,加之他又曾在御膳房帮忙,暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺,遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟,对酱羊肉的工艺又加改进,求得太医院太医的帮助,加入丁香、桂皮、砂仁、大料等,经反复研制,做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。早在清代,五香酱羊肉就负盛名。清末柏泉孙着《道咸以来朝野杂记》称:“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一,外埠所销甚广,价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说,慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命,为了随时吃到月盛斋的肉,特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块,“腰牌”者,今之“通行证”是也,以使月盛斋进宫送货,畅通无阻。足见月盛斋当年的品位。

  用马霖先生文中的资料,月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是:“选料认真,制作精细,火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截,还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好,块儿大则难以入味,块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选,不怕价高。掌握火候最见功夫:先用旺火一小时去腥膻,又用文火七小时入其味,最后对入那百年传下的“陈年宿汁”……

  说起这陈年宿汁,京师人士多有传闻,颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后,是必须将汤汁留存一部分,以备下一次之用的,如此代代相传,已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚,可以想见,对月盛斋来说,其弥足珍贵,亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时,“老汤”险遭厄运,几乎失传,幸有月盛斋传人秘密保存,得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事,当您推开那扇绿色的小门走进去的时候,您会觉得您是走进了历史。

  那小小店堂的东墙上,挂着字迹陈旧的说明招牌,上书:

  “本斋开自清乾隆年间,世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉,均称纯香适口,与众不同。前清御用上等礼品,外省行匣,各界主顾无不赞美。天下驰名,只此一家。诸君赐顾,请认明马家字号,庶不致误。”

  我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些,再买上一瓶烧酒,回家细细品尝。我发现,它确乎堪称“肥而不腻,瘦而不柴,不腥不膻,齿颊留香”,那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。

  要命的是,一想到它出自一锅百年老卤,老是觉得吃到了200年前的真东西,觉得一块儿咀嚼的文化,也“肥而不腻,瘦而不柴”似的。

  历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。

  不服气是不行的。


你真的会吃烤鸭了吗?


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